首页

美食

3款夏季凉菜,简单又美味!

夏季更新凉菜菜单、制作凉菜新品是每一家宾馆饭店、餐店酒楼的任务之一,每位川式凉菜大厨开发凉菜的思路也各有不同,但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路,凉菜的原料也多为普通常见的食材,在制作中通过改变搭配方式、调整味型来创新。

松露汉虾

谢成龙制作

口味:咸鲜微麻。特点:美观大方,清新爽口。

原料

虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

制法

1. 虾仁入开水锅煮熟,捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块,也入沸水锅汆熟,冲冷备用。

2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆,加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。

老味林鸡肉

(又名:屏山口水鸡)

刘 波/文

上世纪70年代,宜宾市新市镇有一林姓大爷,每日下午五点用扁担挑着拌好的鸡肉沿途叫卖,从家里出发,经老车站绕新市上街、下街走一圈,约八点便能将整桶鸡肉卖完,桶里会留下一部分酱汁。

那时人穷,林大爷就把酱汁给一些他认识的熟人和着白米饭吃,一来二去,林鸡肉的美名便传开了。作为刘波传承师傅手艺的保留菜,盐为祖的菜单上找不到这道菜,但刘波还是奉献出来以飨读者。

原料

跑山土鸡1只(约2500克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制法

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分,待用。

2.取300克鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋红油,撒上熟芝麻和葱丝,即成。

说明:自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即成。

翡翠铁观音

涂 兵 代 军/文 厨艺指导:孔凡良

原料

鲜青豆200克、上好铁观音10克、盐、味精、鸡精、香油、食用油各适量

制法

1.净锅入油上火烧热,青豆下入油锅炸至半脆,捞出沥油。铁观音用开水泡30分钟,捞出沥净水后下油锅炸脆。

2. 炸青豆纳碗,加盐、味精、鸡精、香油拌匀后装盘,上面放炸脆的铁观音茶叶,即成。

以上,请收藏享用。

川烹致力于传播美食文化,明天不见不散。

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。

网站地图

用户反馈 合作

Copyright © 2019 Sohu All Rights Reserved

搜狐公司 版权所有