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刘枋——《凉拌》#食神来了#

天儿渐渐地热了,正是吃凉拌菜的时候。以荤腥为主的凉拌,如四川的怪味鸡、棒棒鸡、蒜泥白肉、云南的椒麻鸡、大薄片等等,在餐馆里相当有名的。而且,家常配饭佐粥,很难买只鸡来煮了然后凉拌着吃的,吃鸡,就得不辜负它。蒜泥白肉和大薄片,前者用猪腿,后者是猪头,价值不算贵重,但切的手艺要紧,若是刀钝手拙,不能切片如纸,则精彩全失,所以也不是适合于普通来吃。

有三五友人小酌,在冷荤中,拌腰片可以算是精致的。把腰子洗净切薄片,在滚水中一烫即捞出,配上笋片及嫩豌豆荚凉拌,清鲜嫩爽,比炒的好吃。但主要的技巧在那一烫,若火候不够,会有血腥气,烫老了则韧如牛筋,也不适口。合适的方法,是煮一锅较多的水,当沸时,把腰片倒下,立即端锅离火,把腰片略加翻搅,然后捞出,沥去水分。若以少量水在火上煮,往往难以煮到熟而不老。

北方的拉皮,是鸡丝、肉丝、肚丝无所不宜,家常做,以炒肉丝最方便又好吃。粉皮无妨用菜市所卖的鲜粉皮,配的黄瓜丝要切得细,但绝不可切后即加盐腌,因为腌过的黄瓜丝会软塌一团,既难拌,又难看,还难吃。肉丝是略加葱姜细丝,入锅炒熟,炒时加适量盐味和酱油,盛出俟凉,吃时浇在盘中已摆好的粉皮与瓜丝上,淋些麻油和醋,即可上桌。加否芝麻酱、芥末或蒜泥,则看各人口味而定,没有定规。

如果不用粉皮,用洋粉(寒天燕菜)亦可,而拌洋菜的花色又可变成多种。记得一次在一位山西朋友家里吃饭,她在四个什么油爆虾、肫肝之类的小盘冷荤之后,摆的是个极大的白瓷盘,盘中央堆洋粉如雪,四周围着的是浅粉色的肉丝、嫣红的火腿丝、纯白的肚丝、淡黄色的蛋皮丝、翠绿的黄瓜丝、朱红的胡萝卜丝、大红的辣椒丝、浅碧的莴苣丝、黛黑的海带丝。在客人就座之后,她浇上了一碗预先调好的三合油,当场搅拌,这味“拌什丝”吃得人人说好,其实她用的钱并不多。经我仔细品尝,这些丝中,黄瓜和莴苣是鲜脆的,辣椒和胡萝卜都先经用盐略腌(因这两种东西极不易入味),海带则先煮过,肉类当然也都是熟的。

说到这儿,便想到为什么她浇上的一碗是预先调好的三合油,而不是将酱油、醋、麻油分别倒入菜中了,这便是凉拌菜的要诀和技巧,因为不如此,则所有菜丝所沾的味道可能酸咸不匀,有一点不同,入口其味则差。而且调三合油时,可以放味精和少量的糖,便鲜甜酸咸完全溶合成为可口之味。目前餐馆中那种菜面上顶着亮晶晶的味精颗粒,临时乱加酱油、醋等的拌法,实在不是办法也。

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