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嘎嘣脆,满嘴香——脆皮烧肉

脆皮烧肉是粤式烧腊代表之一,猪皮烤得金黄,切成红烧肉那种四方块,吃起来嘎嘣脆又满嘴香。不过第一次吃它时,我一口都不想多吃:猪肉干柴無味,猪皮硬到百嚼不烂,还把口腔粘膜划了个伤痕累累。若干年后才知道,那次应该是遇上假厨子做了份假烧肉。再来是第一次吃螺蛳粉,酸笋虽然最富争议,但我印象最深是一堆配料里有几片顶部镶金边薄肉半浸汤中,吃起来金边香脆肉质鲜美,当下心生疑问,明明已经凉透或许还进过冰箱又在汤里泡这么长时间,为毛金边还能这么脆,这是什么做法?吃第二片时头顶小灯泡立即亮了,顿悟:艾玛,这不脆皮烧肉吗,换了身广西马甲,差点没认出来啊。从此烧肉在我家切片下面条成为首选。

脆皮烧肉

嘎嘣脆,满嘴香

原料:(三人食)

  • 五花肉 400克
  • 粗盐 小半碗
  • 细盐 20克
  • 五香粉 0.1克
  • 葱 3根
  • 姜 2片
  • 白醋 10ml
  • 米酒 10ml
  • 清水 适量

步骤:

1、五花肉洗净,冷水入锅,加入米酒、葱、姜煮至沸腾,撇血沫,转小火加盖煮10分钟捞出晾至常温,厨房纸巾擦干水分,细盐加五香粉拌匀轻轻抹上一圈,猪皮除外。

  • 煮肉时加入各种香料如花椒、八角等,吃起来味道更丰富,偏爱原味可以跟我一样都略略略略了。五香粉同理,多加少加或省略随喜。
  • 米酒可以替换成料酒、黄酒等。
  • 煮完肉,汤可以留着当高汤用。

2、烤箱预热200度。五花肉用锡纸包裹,猪皮这面朝上露出来不要包。用松肉针把猪皮表面戳戳戳无数小孔,抹白醋晾干,均匀铺上粗盐粒,厚度大约0.5厘米,烤箱中下层200度烤40分钟。烤盘里记得铺上油纸。

  • 抹白醋这步不能省哈。
  • 没有粗盐用细盐,细盐得厚厚一层,完全看不到底色那种。
  • 松肉插没有可以用叉子替代,只是费劲X10,别偷懒哦,表皮小孔越多烤完越酥脆。

3、取出五花肉,去除表面盐层,拆掉锡纸,此时烤盘里会有很多油,倒了。继续回烤箱加热,25030分钟,表面金黄大功告成。

  • 烤好以后猪皮用勺子敲起来有铁壳感即算成功,如果还是软绵绵,请继续送回烤箱。
  • 颜色深浅随喜,如果出现猪皮颜色深浅不一,可在深色处加盖锡纸。
  • 切肉时猪皮面朝下,垂直下刀,切至猪皮处,用手轻压刀背,快准狠一刀斩断。
  • 切块切片服用皆可。

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