首页

美食

蛋糕卷不失败的终极诀窍,完美不粘皮不开裂!(附详细卷法)

瑞士卷的方子尝试了很多,最后还是参考各大神的方子,自己琢磨着锁定了下面这个方,一直用了好几年了!

方子做法不难,关键要掌握好烫面的温度,做得好,卷卷是无比绵软细滑的!

原创作者 SweetCake甜饼屋

食材

色拉油40克 牛奶45克
细砂糖(蛋黄糊用)15克 低筋面粉50克
鸡蛋4个 细砂糖(蛋白用)50克
*如果做红丝绒 低粉45g,红曲粉8g,可可粉3g
*如果做可可卷 低粉45g,可可粉8g
馅料
淡奶油(蓝风车)160-180克 细砂糖(淡奶油用)14-16克
水果适量

  1. 准备材料: 1、按份量称好材料,牛奶、色拉油和细砂糖可以一起称在同一个小铁锅里。 2、鸡蛋分开蛋白和蛋黄。 3、低筋面粉过筛。
  2. 煮烫面: 1、装牛奶、色拉油和细砂糖的小锅边小火加热边搅拌,使砂糖融化无颗粒,牛奶和色拉油乳化。 2、加热到听到啪啪响(色拉油加热的声音),锅边冒小泡泡,马上离火。 3、这时温度大约75-80℃左右,轻轻晃动小锅,约十来圈,用温度计测量一下,一直等到液体晾凉至65-70℃。
  3. 马上倒入低筋面粉,用刮刀搅拌至面粉充分吸收液体和油分,没有粉粒。
  4. 一边搅拌一边用刮刀轻压,一直搅拌至面粉糊稍微出油即可。 这时,烫面的步骤就完成了,小锅放一边晾凉备用。 假如你没有温度计,那么,小铁锅离火后轻轻晃动,边晃边试试看,把脸贴到锅口,如果觉得一股热气扑面而来,那代表还烫,要继续晃动小锅;如果觉得有热气,但不是特别冲的那种,代表温度差不多了!大概晃动60-80下左右吧!这是笨笨的原始的方法,需要一点经验,所以,如果你想做出好吃的烫面卷,还是买个温度计吧!😂😂
  5. 分三次加入细砂糖,打发蛋白至9分硬。
  6. 由于烫面使用的面粉含量非常少,所以蛋白相对可以打硬一点,接近干性发泡都可以,烫面卷很软,不容易卷裂的。
  7. 这时可以预热烤箱。 待烫面完全凉透,加入蛋黄,用蛋抽搅拌均匀。 可以划圈和Z字形结合的手法搅拌。
  8. 蛋黄糊的最终状态,要提起蛋抽,蛋黄糊连续流动滴落,并能留下纹路,但纹路很快消失。
  9. 用切拌和翻拌的手法混合蛋白和蛋黄糊。 烤盘提前垫好油纸,面糊从高处倒入烤盘。 最终面糊的状态,是能像绸缎般滴落,但也不能太稀,落在烤盘上不马上流开为好。
  10. 面糊倒入烤盘后用刮板刮平表面,震去气泡,放烤箱中层,160℃,30分钟,至表面深金黄色。
  11. 出炉后马上从烤盘移至凉架,撕开四周的油纸,表面无需盖油纸。
  12. 淡奶油打发硬,铺在蛋糕烤焦那面,这样蛋糕就无需翻转。 靠近身边的一侧,奶油堆高一点,用来放水果的。
  13. 蛋糕一侧铺上水果,有人喜欢排整齐,我一般是随便放的☺
  14. 噔噔噔噔,道具来了!我一直用这细铁棒,在卷蛋糕卷方面比用擀面杖容易操作很多!
  15. 铁棒放在油纸下方,按图的箭头方向把油纸卷紧铁棒。
  16. 轻轻提起蛋糕片,一边压紧蛋糕片一边向另一头推,再一边用铁棒不停把油纸收进去,待蛋糕片推到接近另一边,迅速提前铁棒带起油纸,向下压紧,收口。 我表达能力有限,看不懂的亲可以搜下厨房之前有大神发过视频的,自己看视频慢慢学吧!😅😅
  17. 收口之后,把铁棒释放出来,然后右手用铁棒压紧表面的油纸按箭头方向推,左手压紧底下的油纸别动,这样就能把蛋卷卷紧。 旁边可能会挤出一些奶油的,用刮刀压回去就可以了!
  18. 卷好的卷卷,应该是紧致的,圆环形的。 如果蛋白打发太软,蛋糕片会卷得不够圆,呈现扁椭圆形,如果蛋白打得太硬,容易开裂。
  19. 红丝绒卷低筋量减少,增加红曲粉和可可粉即可。
  20. 只要注意烫面的温度和蛋白的打发程度,就能做出厚厚的,圆圆的,胖胖的烫面卷啦😊😊

小贴士

蛋糕卷开裂

1. 蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。

2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。

蛋糕卷的蛋糕总是回缩中间湿,掉皮粘黏怎么办

蛋糕没有完全烤熟,或者烤箱温度和烘烤时间不对。

烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题,如何正确判断蛋糕体的状态很重要,也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。

烘烤时间到了之后,要先打开烤箱门,用手轻拍蛋糕表面,如果感觉有“沙沙”的声音,并且蛋糕具有一定的弹性,就表示已经烘烤完成了。

版权声明:本文来源网络,公益分享,烘焙天地编辑排版,如有版权异议请给我们留言处理!

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。

网站地图

用户反馈 合作

Copyright © 2019 Sohu All Rights Reserved

搜狐公司 版权所有