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西安腊汁肉夹馍最正宗的做法,老汤卤肉配白吉馍那叫一个香

陕西腊汁肉夹馍,是由两部分组成,一部分腊汁肉,一部分白吉馍。在学习做法的时候师傅一定会分两个步骤来教你。首先是腊汁肉,做的腊汁肉一定要有老腊汁浸煮才好吃,汤浓才能入味,可以说肉做好了,瘦而不柴,肥而不腻。其次就是白吉馍的做法,白吉馍比老潼关简单易学,揉面,甩面,擀饼,定型,烤制看过一遍就会。但是如果你想拿这套技术去开店,建议你还是慎重,拿来自己吃绝对没嘛哒!

腊汁肉的做法:

以500克猪肉为例。

焯水!

草本调料:

香叶5片,八角两个,草果两个,花椒4g,茴香5g,良姜5g,桂皮一小块,草扣3粒,白芷适量,干辣椒两个。

:黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。

生姜20克+冰糖10克+大葱30克

草本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。

汤汁浓稠取出调料包及姜葱,加盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。

剁肉,夹馍,浇点汤汁,啊呜一口,世界怎么这么美好啊!

白吉馍的做法:

用料:中筋面粉:500克,酵母:4克,水:230克左右,糖:8克,泡打粉:2克,玉米油:15克。

①先在盆中加入面粉,刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完;

②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),泡打粉(可不加),把面搅成絮状;③再加入油,把面揉成团,做到"三光",面团比馒头面要硬一点;

④开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光光滴!

上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!!!切记!(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)

下剂,70克左右,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。

将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。

揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起。

擀好后,顺势卷的样子。面揉的非常光润

面头压在底部图。这处熟的馍会有一个印,干嘛用?切开馍时下刀的地方呀!

这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层吃,这层就是卷出来的。

擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度,(打馍师付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面饼转一圈,厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!

(室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入热平底锅里,不加油!小火,两面都烙出花纹(大约1分钟左右)

放烤箱中层,上下火170度~200度,烤5分钟~10分钟,看各家烤箱温度啦只是微微鼓起,如果是像鼓一样,一定是上面哪个环节没做好

出炉,敲一下,嘭嘭!好馍花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!

陕西青鸟餐饮小贴士:

①白吉馍面要硬一点。室温在25度时,不用醒发,边做边醒就可以;但室温在10度时,饼胚擀好后,要醒发15分钟,再烙。先预热烤箱,边烙边烤,本着先进先出的原则。

②增加卤肉的说明:没有老腊汁的厨友,此方仅供参考,根据自己的口味,调料可增减。

③一次做多了,可冷冻保存。再吃的时候,饼的两面喷水,预热烤箱上下火170度,中层烤8分钟左右。

腊汁肉夹馍的做法就讲到这里了,喜欢的朋友可以收藏了!

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