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刘枋——《蜜汁本非蜜》#食神来了#

在一个宴会上,对面一双修养仪态均优的夫妇向我举杯。我答礼如仪,但心中一直在暗忖:“他们是谁?”也许我的沉吟被他们发觉了,那位男士说:“我们拜读过你的《吃的艺术》。”任何人当面提起我的作品,都会令我面红耳赤,这种小家子气,我一直改不了。那位女士大概为了解除我的羞窘,便说:“书里没写到蜜汁火腿,我们正想请教。”“因为我生平

不爱吃火腿,所以不研究火腿做法。”我是老实人,任何时地都说老实话。“什么蜜汁火腿,那根本不是蜜!’好友如姊也抢着说。

蜜汁火腿竟然无蜜,这句话颇令在座之人惊讶;我虽不愿强充内行,但也不能不加以解释。我知道那对伉俪所提起的蜜汁火腿,大概就是湖南馆中的名菜富贵火腿。记得我曾写过《富贵与叫化》,不过,彼文注重的是蜜汁,那天谈的是富贵,可能有所不同。

所有的菜肴点心,所谓的蜜汁,大半都不是用蜂蜜制作,因为蜜有花香,并非纯甜。用砂糖或冰糖加水溶化,调上太白粉,是一般浇裹用的蜜汁,如八宝饭上就可以浇此蜜汁,糯米莲藕更不可少浇汁手续。但蜜汁火腿的蜜汁,却非后浇,而是要以冰糖和火腿同时烟之,高热使糖融而成汁。这里我用一焗字,就点明蜜汁火腿不必完全按照餐馆中那种富贵方法,而可以简化。

所谓富贵,是传自乞丐的方法,用黄土泥把要制作的食物黏裹,然后用火烤这团黄泥,泥于物熟,敲去泥壳,剥食内物。常吃华新、华湘之类餐厅的人们,一定会知道当菜上几道之后,忽然大盘端来了一个长圆形的干泥团,请大家验明正身,再剥开送的就是红艳艳、香喷喷、蜜汁浓浓的、排列整齐的火腿片儿。用附随而来的吐司片夹着吃,味道浓郁,很少人不爱吃。可是,想想这制作过程是多么麻烦,身居都市的人们,何处觅黄泥?更如何用明火烧烤?我想,这也是那对夫妇认为不易做的原因。

其实烹调方法尽可活用。当时我告诉他们说:第一步是火腿部位要选得好,做出来才漂亮。若是边边皮皮,肥多瘦少,切出来烂糟糟,味虽不差,观瞻却不讨好。第二步把选好这块火腿用水煮熟,这作用是减少咸味,也使火腿吸点水分,柔软些。第三步是等这块火腿冷硬后切片,排在一大张玻璃纸中,同时把冰糖敲碎,撒在火腿片上,然后包裹严密,外面再加包上一层锡箔纸。第四步是放在烤箱中烤之,四百度,烤三十分钟。成品可以说和餐馆中的富贵火腿无二。如果没有烤箱,就省去包锡箔纸那层手续,把玻璃纸包放在电锅中半蒸半烤,即是少加水,等电锅跳熄之后,再按下开关,如此两三次即可。如果再想省事,就把火腿片摆在盘子里,加上冰糖,盘上面蒙不过可能蜜汁会较为稀薄,因为透上玻璃纸,大火蒸之亦可人水汽也。

火腿本是腌腊之物,强之使甜;而蜜汁本非蜜,也令人感本味为咸终究不太是味。我这不爱吃火腿之人,谈来谈去到颇为可笑。这是吃的艺术?我要摇头。

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