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燃烧的乐趣:为什么我们喜欢吃辣?

世界各地都喜欢吃辣,但科学家不知道为什么人们在享受美食时喜欢自虐。

如果一位火星人类学家来到克利夫顿辣椒俱乐部吃辣椒比赛,他就会发现这个世界真正特有的癖好。在这里,它将见证一群两足灵长类动物为其他同类欢呼,因为他们用某种让自己的嘴像着了火一样的水果来折磨自己。

按照外星标准,规则很简单。比赛要求参加者吃下整根辣椒。如果他们放弃、呕吐或喝杯牛奶(这杯充满诱惑的牛奶就摆在他们面前),他们将被取消资格。每一轮都会采用一种新的辣度更高的辣椒,其灼热度是用斯科威尔量表来测量的。

美味的帕德隆辣椒只是开胃小菜,其平均辣度约为500度(斯科威尔辣度单位)。到第三轮时,参加者将享受经典的墨西哥胡椒(3000-6000度)。第9轮将采用哈瓦那辣椒(30万度)。到这个时候,大多数参赛者会眼睛发红,灼热的唾液流进他们如火山爆发一般翻腾的胃里。真正的淘汰赛这才开始。

在最后一轮比赛中,三名选手对阵世界上最辣的辣椒——卡罗莱纳收割者,平均辣度1,641,183度,比墨西哥辣椒辣250倍以上。

我们的火星人类学家不禁要问,为什么?即使抛开吃辣椒比赛的极端情况不谈,为什么全世界的人都喜欢吃辣或引起疼痛和刺激的食物?这些古怪的地球猴子怎么了?

一名海军陆战队士兵接受辣椒喷雾训练。辣椒喷雾的成分是辣椒素,正是它赋予了辣椒喷雾令人失去力量的刺痛,它也是令食客钟爱的辣椒之火的相同成分。图片来源:CPL.Neysa Huertas Quinones/U.S.AMarine Corp

事实上科学家(即人类科学家)不知道人们是如何获得这种复杂的烹饪味道的。他们甚至不知道为什么辣椒开始积蓄辣椒素,这种分子化合物会在第一时间触发舌头的疼痛传感器。

一些证据表明,辣椒植株利用辣椒素驱赶哺乳动物。这似乎很奇怪,因为大多数植物都试图用香甜的果肉和迷人的颜色来诱使动物传播它们的种子,而不是用灼伤舌头的可能性来影响它们的兴致。

但哺乳动物的强胃酸会分解辣椒种子,降低植物的繁殖能力。与此相反,鸟类的消化道允许种子安然无恙地通过并广泛散布。无独有偶,鸟类对辣椒素不敏感,它们的味觉感受器没有显示出它的刺激性。

但也有证据表明,辣椒素是一种天然的抗真菌药。研究表明,辣椒植株在富含真菌的环境中产生的化合物比在干燥环境中更多。

两种理论都解释了辣椒素为辣椒星球提供的进化优势。我们只是不知道是哪一种,或许是另一种,促使辣椒植株偏爱以辣椒素为燃料的水果。

世界上最辣的辣椒,卡罗莱纳收割者,特点是警告性的红色和一根看上去不怀好意的尖刺,挑战着任何胆敢一试的好事者。图片来源:wikimedia commons

回到人身上来,关于人类如何制造出令人痛苦的味道,有几种相互竞争的理论。一种是我们只是享受它的刺激。宾夕法尼亚大学心理学教授保罗·罗津博士认为,人们把辛辣食物用作某种“限制风险”或“良性自虐”。

吃辛辣食物会在我们体内引发轻微的防御反应。我们的心率加快,呼吸加快,肾上腺素开始分泌,我们觉得很有活力。这与蹦极、过山车和恐怖电影表现出来的寻求刺激行为是一样的。疼痛的刺激使我们恢复了活力,与此同时我们暗自知道最终一切都会好起来。

伊斯特诺城堡辣椒节的吃辣椒比赛似乎支持了罗津的理论。尽管有些人可以从过山车中得到刺激,但另一些人则要借助绑在腿上的救生索从桥上跳下来找到刺激。同样,虽然有些人可以从墨西哥辣椒或哈瓦那辣椒得到刺激,另一些人则需要卡罗莱纳收割者来重启他们的心脏。当我们对一种刺激不敏感时,一种更极端的刺激必须取代它,作为对更辣的辣椒或入口即化的辣酱的永恒追求。

此外,再加上食物天然自带一种亲切感和归属感,我们的火星人类学家可能还没看到这种吸引力。

罗津对《纽约时报》说:“人类,只有人类才会享受这种天然不良反应,它令人百感交集。在意识到它实际上不构成威胁时,我们本来是不会产生这种情绪和感觉的。”大脑胜过身体。我的身体认为我有麻烦,但我的大脑知道我没有。”

进一步支持罗津理论的是,所有其他哺乳动物都避免辛辣、引起疼痛的食物。事实上我们只知道另外一种哺乳动物对辣椒有味觉:中国树鼩。但树鼩并非天生爱吃辣椒。相反,它进化出了味觉感受器,这使它对辣椒素不那么敏感,从而扩大了它的食物选择。换言之,树鼩不像我们那样喜欢吃熏烤的小吃。

埃及卢克索的香料销售商。一项对传统食谱的调查表明,香料在热带地区文明的烹饪中被广泛使用。(照片:非洲之旅/Flickr)

另一个理论指出了辛辣食品的抗真菌和抗菌性能。从这个角度看,人类在文化和基因上进化出了对辛辣食物的偏好,因为它们保护我们免受微观层面攻击者的攻击。当我们的味蕾遇到刺激时,它向我们的大脑发出信号,表明食物更干净。

发表在《生物学季刊》上的一份报告研究了“代表36个国家传统肉类食谱的93本烹饪书籍中的4,570多道菜”,以及所用香料的抗菌性能。他们的报告发现,在变质食品问题严重的地方,香料的使用频率更高:

气候较热的国家比气候较冷的国家更经常使用香料。事实上,在炎热的国家,几乎每种肉类食谱都需要至少一种香料,而且大多数都包括多种香料,尤其是强效香料,而在较冷的国家,大部分菜肴都不加香料或仅加少量香料。

除了辣椒,研究还考察了刺激性小的防腐食材。大蒜、洋葱、孜然、百里香和黑胡椒都有抗菌作用。进化生物学家、该报告作者之一保罗·谢尔曼指出,对30种常见香料的实验室测试表明,“至少一半的香料杀死或抑制了75%的受试细菌。”

谢尔曼还研究了蔬菜食谱,发现其中的香料比在肉菜中更少见,该发现支持了这一理论。如果香料只与味道有关,人们会期望它们在蔬菜中和在肉食中的比例相等。这也削弱了另一种理论,即认为人们喜爱香料是因为其具有营养价值,毕竟蔬菜的食用量要比肉类的食用量大得多。

正如谢尔曼所说:“我们围绕食品做的每一件事——晒干、烹饪、烟熏、腌制或添加香料,都是为了避免被我们的微观竞争对手所害。它们不断变异和进化以对我们保持领先。我们减少食源性疾病的一个方法就是在食谱中添加另一种香料。”

这两种假设可能会与进一步的研究相吻合。可能是进化使我们享受辛辣的食物,而我们天生寻求刺激的行为促使我们种植具有异常辣度的辣椒。

婴儿和父亲一起吃甜椒。对辛辣食物的嗜好,和所有的食物一样,是基因、文化、记忆和个性的复杂相互作用的结果。(照片:Rabble/Flickr)

当然,本文忽略了一个关键点:不是每个人都喜欢相同的辣度,有些人根本不喜欢辛辣的食物。如果人们进化出了对香料的味觉,不管是追求刺激还是其抗菌性能,为什么不是所有人都会享受一场令人愉快的吃辣椒比赛的乐趣呢?

这并不令人惊讶,答案是味道很复杂。你舌头上的无数突起称为乳头状突起,可以使你成为一个“超级品尝师”或“低级品尝师”。基因影响着你的味觉感受器如何感知味道,比如苦味。一次糟糕的童年经历会让你终身不吃某种食物。正如约翰·海耶斯所说,文化与口味偏好之间的相互作用是个鸡和蛋的问题。

“是因为大量使用香菜的文化中觉得香菜有肥皂味的人比例低吗?宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授海耶斯对《美国新闻》说:“或者,另一种可能性是,这只是烹饪的一部分,所以他们只是学会了如何处理它。我们也不知道。”

海耶斯的研究甚至证明了口味和个性之间存在联系。在2013年的一项调查中,他发现追求感官刺激和对奖励敏感的人格类型与喜欢辛辣食物的人之间存在正相关。这支持了罗津的理论,但抗菌假设还没有被排除。

尽管不是每个人都喜欢辛辣食物,但其他流行味道也显示出杀菌的特性。谢尔曼的研究表明,薄荷和酸性食物,如柠檬和酸橙,也是细菌抑制剂。

你的大脑或许还记录着某种食物的灼烧感,即使它并没有有意识地被觉察到。当辣椒被引进欧洲时,匈牙利人把它们种植成甜椒。甜椒的甜度更高,刺激性更低,但仍具有抗菌性能。南加州大学的研究发现,碳酸饮料中的二氧化碳会引起我们疼痛传感器的烧灼感,这与辣根的反应相同,尽管强度较低。(看来苏打水对你的伤害比空洞的卡路里更大。)

总而言之,我们对味道的理解将给火星人类学家和地球人类科学家带来很多思考。最终,人类这种灵长类动物是如何混合疼痛、快乐与营养的,仍是个美味的谜。

本文由“放牛班的秘密花园”编译自bigthink

作者:KEVIN DICKINSON, 译者:Sweetpie

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