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餐饮没那么简单,但也别想得太复杂

之前写过一篇日志,讲餐饮的事情“没那么简单”。不少餐饮人,尤其是新入行的小老板私下联系我,对我的观点表示赞同。但几番交流下来,我却高兴不起来,可能是我上次考虑不够周全的原因,我觉得不少朋友误解了我的意思,从一个极端走向了另一个极端:他们觉得,对啊,餐饮没那么简单,餐饮本来就是个特别复杂的行业,那些外人怎么可能会懂……

所以,我觉得有必要为此再写一篇日志,说说“简单”与“不简单”的问题。

简单,是一个非常容易理解的词语,即便是只有小学文化,应该也能了解这个词语是什么意思。但是,要真正的理解简单,明白简单,尤其是相信简单,对于绝大多数人来说,则是非常困难的事情。原因在于,很多人总觉得简单的事情没用,事情“应该”不会这么简单。

有一个故事,很多人以前可能看过,大概意思是说,某个工厂的机器坏掉了,请了很多人都修不好,最后只能花高价请专家过来。专家到现场后,在机器某个部位画个叉,说把这里面的零件换掉就行了。结果厂家不乐意了,说你画个叉就要我这么贵,凭啥子?专家说,画叉不值钱,知道在哪儿画,值钱。

对很多人来说,他们认为画叉简直是再简单不过的事情了。但是,为什么这么简单的事情,很多人就不知道在哪儿画呢?说白了,是背后看不见的差别:人家可能花了几十年的时间在研究和使用这个机器,机器可能出现的这些问题,人家以前可能遇到过,甚至着手处理过。基于这样长年累月的积累,才让他仅凭耳朵听就可能知道问题出在哪里。

但是,很多人仅仅只看到简单的表面现象,认为这玩意儿不复杂,没什么了不起,并因此轻视当事人,觉得人家画叉不值钱,以为身边随便一个人就能解决这些问题,因此不重视这种“简单”的事情。结果就是反复出问题,又反复找一些庸碌之辈来解决问题,最后反而把麻烦越弄越大。

还有一种人,他不相信问题可以“简单”解决,觉得事情应该更复杂才对,于是把很简单的事情全面复杂化,比如把机器全部拆开,要一个一个的再找问题,结果费力淘神下来,什么作用都没有,全是浪费精力。现实中,上述两种人大量存在,自以为是的同时,从来意识不到自己在犯错。

我遇到过这样的餐饮老板:他们原本是上班族,觉得某个东西好吃,于是上网去搜索做法,仅仅因为在网上学的那点皮毛功夫,就想开店做生意去赚钱了。邀请我去试菜,我提出问题后他们一头雾水,为什么出问题不知道,怎么解决这些问题也不知道……

他们这就是把“简单”想得太简单了。对于餐饮行业来说,一个在市场受欢迎的菜品,可能经过其创始人很多年的潜心研究和反复测试,甚至经过消费者一轮又一轮的批评和意见,最终才找到让大多数人最认同的那些组合。做菜的那几分钟确实简单,说出来也简单,但是要做到这些“简单”背后的那些付出不简单。

我们豪虾传就是一个很好的例子,我们在味道上经历过好几次变化。最开始的2009年我们的香料用的是大料;2010~2011年我们开始用块料;2012年后调整为用粉料。这个过程中,我们又根据成都消费者的口味喜好,在香料配比上做出很多调整;2013年开始因为开了很多分店,我们开始尝试标准化研究。

前后又经过一年时间,我们才于2014年将香料配比和烹饪方法全部标准化。原本我们可以做到全标准化,也就是真正的傻瓜烹饪,连食盐都不用分店师傅操心,但最后因为一些现实问题的考量,我们后退一步,只采取了半标准化,各个分店师傅,按照我们的标准化香料包,采用半标准化的操作,去烹饪出当地的味道。

因为这样的标准化操作,导致现在我们烹饪龙虾非常简单:多少虾,多少水,多少香料,多少辣椒花椒,多少食盐,多少白糖,多少鸡精……,在什么时间下这些调料以及他们的先后顺序,全都可以流程化操作。如果我们愿意,甚至可以做得更傻瓜一些。结果,就出现了很普遍的两种情况:

一种情况是过来学习烹饪方法的学徒,原本以为要学习很久才能掌握厨艺,结果他们在我们厨房待上几天就发现不对头:他们没有任何厨艺基础,居然也可以在短短几天之内做出标准味道,继而开始认为这玩意儿太简单,没什么学的必要,转身就走人了;或者自以为这没什么大不了,开始信心百倍要当大师傅,并开始自以为是的调整和改变。

结果呢?火候的变化对味道的影响是什么情况?水的变化对味道的影响是什么情况?如果按照标准味道做,发现味道不对头,那么问题是出在哪里?为什么会出现味道不对头?怎么解决这些问题?完全是一窍不通,最后可能怎么努力也回不到最初的状态,为什么?因为内心来说,他们已经把简单的事情弄得面目全非。

在我读书时,一位老师曾经告诫我们,学习是先把书“读厚”——对书本内的每个知识点都做笔记和备注,越详细越好,这必然让让书本“变厚”;然后要再把厚书“读薄”——通过全部梳理,把简单和已经掌握的剔除掉,只留下还没掌握的知识点,然后一个一个针对性解决,到最后全都弄明白的话,书就“变薄”了。

这段话一直贯穿我读书的全过程,也是我到现在都严格遵循的逻辑,任何一个表面看起来简单的事情,其背后都不知道要经历多少人,多少次的重复,才最终由复杂呈现出“简单”的表象。因此,如果一个“简单”真的有效并实用,我会去尊重这种简单,尊重别人在背后所付出的那些努力和磨难。

随着年龄的增长,随着自身社会阅历的积累,我越来越发现,简单才是王道,复杂反而没什么了不起:一个事情凡是还处于“复杂”的阶段,不管是表面看起来复杂,还是实际上很复杂,那只能说明它还有进一步提升和简单化的空间和余地,现在没有做到简单,仅仅是因为用功还不够,或者,做这件事的人不对头!

因此,那些奉行事情复杂化观点,认为越复杂的事情越了不起的人,在我看来其实还不入流,见识有限;相反,努力追求极致的简单化,愿意把最复杂的事情也能简单的呈现出来,那这种人和这种努力,真是让人发自内心的佩服,不仅是能力,更是见识:没有见识的人,能力再强,也无非是使蛮力而已。

综上所述,“简单”并不简单,表面的简单,说明还有很多努力的空间,可以去把背后的逻辑给梳理出来,找出真正的简单所在;如果已经是确实的简单,那说明背后有人已经付出很多努力,已经把这个事情各个复杂的方面给优化和简单化了,不管是哪种“简单”,都不应该被狂妄之辈轻视为“不过如此而已”。

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