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料油熬不好,做菜自然不会好吃,老师傅教你学会这9种料油熬制!

熬制料油看似很简单,但是从蔬菜料到香料的选择以及配比,再到油脂的选用、火候的控制、时间的把控等都至关重要。下文中,我将为大家详细介绍厨房中常用料油的熬制比例和细节,希望能对厨师们有所帮助。

熬油两要点:

1.熬油温度:不论熬制什么油,在熬油的整个过程中,油温最高不可超过150℃。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100℃—120℃。

2.数量:批量熬油前,要根据日常用量来确定每次熬好的数量,建议少熬勤熬。因为如果熬制的油量过多,短时间内用不完的话(特别动物油脂),很容易造成油脂的氧化,甚至是酸败变质。

葱油

应用多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜的制作。

熬制方法:

1.取香料(八角15克,小茴香、桂皮、花椒各10克,白豆5克,香叶3片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。

2.不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克,加热至120℃130℃时,先下入蔬菜料(小香葱250克,大葱段200克,圆葱块150克,香菜根20克,姜片50克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却,滤出料渣即可。

香料油

应用多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。

熬制方法:

1.取香料(八角20克,花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克,陈皮10克,草果2个,香叶5片,香茅草、孜然粒各5克)用温水浸泡30分钟,捞出控水。

2.不锈钢桶内放入色拉油1.5千克,加热至120℃-130℃时,先下入蔬菜料(泡椒150克,大葱段、姜片各80克,圆葱50克,香菜根30克,蒜子35克,胡萝ト60克),小火熬制20分钟左右,再下入香料,继续小火制10分钟,待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后,滤出料渣即可。

熟鸡油

应用多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。

熬制方法:

1.取香料(八角20克,白豆蔻10克,花椒5克,香叶5片)用温水浸泡30分钟,捞出控水。

2.鲜鸡油1.2千克洗净,切成小块,放入锅内,再倒入大豆油300克,小火炼制30分钟左右,下入蔬菜料(大葱段150克,香葱段、圆葱块各50克,姜片40克,胡萝ト片200克,香菜根20克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

熟猪油

应用多用于炖菜、烧鱼、蒸菜的制作。

熬制方法:

1.取香料(八角25克,香叶5片,桂皮15克,花椒5克,丁香3粒,草果2个)用温水浸泡30分钟,捞出控水。

2.新鲜的猪板油2干克洗净,切成小块,放入锅内,再倒入清水500克,小火炼制40分钟左右至水分蒸发,下入蔬菜料(大葱段、姜片各200克,香葱100克,香菜根20克),小火熬制20分钟,再下入香料,继续小火熬制10分钟,关火,待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

花椒油

应用多用于凉菜、麻辣菜的制作。

熬制方法:

1.大红袍干花椒1250克放入容器内,烹入高度白酒50克,用湿毛巾将花椒覆盖,存放2小时。

2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内(如果放入土陶的罐子内效果更好),放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。

3.土榨菜籽油5干克放入大锅内,下入大葱须500克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱须。

4.待菜子油的油温降低至180℃时,将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

5.待菜子油的油温降低至120℃-130℃时,再将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

6.待菜子油的油温降低至80℃左右时,将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内,盖上盖子,用保鲜膜密封存放3天3夜,即可使用。

豆瓣油

应用制作各种豆瓣菜和家常味的川菜。

熬制方法:锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入香料(八角、草果、山柰各20克,丁香、香叶各10克)、郫县老豆瓣200克、郫县红油豆翔100克,小火慢慢熬至油脂变成红色,过滤取油。

泡椒油

应用制作各种泡椒菜

熬制方法:锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入剁碎的泡椒500克,小火慢慢熬至油脂变成红色,过滤取油。

鲜椒油

应用炒制各种鲜椒菜,比如鲜椒仔鹅、鮮椒鸡杂。

熬制方法:鲜小米辣500克洗净放入粉碎机内搅碎。锅内放入菜子油1.5干克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入小米辣碎,小火慢慢熬至小米辣水分发干,过滤取油。

烧椒油

应用用来制作烧椒风味菜肴。

熬制方法:新鲜二金条辣椒500克洗净,放入烧烫的干锅内,小火煸炒至表皮焦煳,取出剁碎。锅内放入色拉1500克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各100克,小火炸香,滤去葱、姜,倒入辣椒碎,小火慢慢熬至辣椒发干,过滤取油。

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