首页

美食

刘枋——《富贵与叫化》#食神来了#

叫化者,乞丐也。过去(好多好多年之前)在大陆上,乞丐是三百六十行之外的一行,凡是看过武侠小说的,大概都知道丐帮是个很庞大的组织。乞丐当然是以沿街叫化为生,但人贫志短,在饥寒交迫之下,难免就偷鸡摸狗起来、乞丐们不会有厨房,偷得一只大肥鸡,不能茹毛饮血,当然就得想法子弄熟了吃。在缺锅少鼎,无油无酱的情形下,聪明的想出主意来了:把鸡只从腹的下部剖开,掏出肫肝肠子洗净,挑可吃的仍塞国腹内,再填入一把盐,然后和一堆黏性较重的黄土泥,用泥把鸡裹严,燃起柴草,烧烤这个大泥团,等到黄泥干裂,里面的鸡也就又熟又香了。剥掉泥壳,鸡毛自然跟着泥土脱落,撕而食之,据说比任何一种烹调方法做出来的鸡都味美。

我们是最讲究吃的艺术的,叫化鸡好吃,但其名不雅;由于平剧里演乞丐的人所穿的有很多补丁的戏装叫做富贵衣,于是就把大家都爱的富贵二字,移用在叫化鸡上。今天,富贵鸡已成了席上珍品,而且做法也略加改良就是鸡杀好,脱毛开膛洗净,鸡身内外都擦匀炒好的花椒盐再用玻璃纸(不是塑胶袋)裹好,然后涂泥,然后烧烤,熟后剥泥,鸡清洁完整,可看可吃。我没吃过真正的叫化鸡,但在想像中,叫化鸡会更保存鸡的真正味道;只是肉上难免有鸡毛泥痕,不合卫生耳。

湘菜中的富贵火腿,当然也就是用叫化烧鸡之法来烧火腿,这不在本题范围内,且略而不谈。话仍要回到鸡上。

如今土鸡太贵,饲料鸡滋味较差,清炖鸡、红烧鸡等已不算什么好菜了。如果想把鸡做得出色点待客,香酥子母鸡似乎新鲜而醒目;而实际上这是从香酥八宝鸡变化而来。把全鸡先用花椒盐腌一两小时,再用浓色酱油棕遍鸡身(似乎也可在酱油中溶点味精),人锅蒸透,要蒸得熟而不皮开肉绽,最好是大盘中摆上几支竹筷,鸡置筷上,免得蒸出的汤汁泡烂鸡身。蒸好之鸡,趁热,洒上薄薄的一层面粉,待其凉透,再用油炸酥上桌。在炸鸡的同时,炸上数十个煮熟的鹑蛋,或是选小个儿的鸡蛋煮熟,炸后对剖为二。把蛋摆在鸡的四周,就是“子母同命’了。盘中饰以生菜叶,或鸡上饰以洋芜荽胡萝卜花等,当然更好看,但最不可忘的是花椒盐末,因鸡若欠味,需要蘸而食之也。

一般食谱或会告诉说蒸的鸡待凉透,要抹上蜜糖再炸,为的是皮脆色美。但蜜糖必须专备,而炸时火候难控制,稍老即黑。上面说的抹浓色酱油及酒一层面粉,也就是求其酥与色泽金黄的简便方法。

.

.

.

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。

网站地图

用户反馈 合作

Copyright © 2019 Sohu All Rights Reserved

搜狐公司 版权所有