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刘枋——《大块文章》#食神来了#

春天来了。李白《春夜宴桃李园序》里有“况阳春召我以烟景,大块假我以文章”两句,现在正是他所说的季节,因之,我想起了“大块文章”。

我们中国的文字,真是万分奇怪,一个字眼儿,可以有若干使用方法。大块文章这四个字,明明是说大地如锦,“块”就是“地”,但调皮的人,偏会把它用为本义,把大块当作“大块头”解释,所以,吃酒席的时候,当最后吃到红烧蹄膀、或腐乳扣肉,以及狮子头等肥腻肉类时,便会说:大块文章来了,吃勿消,吃勿消!所以,我也借大块文章四个字,来做我对猪肉的封号。

因为母亲是信佛的,耕牛不可食,羊肉又太膻,我家平素只有猪肉佐餐。父亲体胖嗜油,于是煮大块文章,乃成了母亲的专长。

冰糖肘子是父亲最爱的一味菜,但因太费事费时,只能偶然一吃,吃时常引起群众欢呼,其实,它并无特殊之处,不过比别人家的红烧蹄膀更甜一点罢了。母亲之所以费事者,是费在亲手钳毛上。一个二斤多重的大蹄,用镊子钳净了上面所有的细毛,何况她老人家要带上老花眼镜,自然吃力非常了。钳毛之后,则一切简单,把膀入热油锅中煎透,使皮上起碎皱,煎出的油可以另用,再把膀置砂锅中——现在当然铝锅更轻便,加料酒、好酱油,及很少的水,盖严,以文火焖煮约二小时,待皮酥肉烂,再加冰糖(大约是一个膀四两糖),煨透后即可起锅。它的特点在于肉极烂,汁极少,色极佳,味极浓,虽肥不腻。不过,若每餐吃之,也会倒足胃口。

经常下饭菜,倒是红烧方块百吃不厌。因为当时我家是用高筒瓦锅煮,所以叫它坛子肉。半肥瘦猪肉连皮切方块,先入滚水内煮几分钟,然后捞出,把那起沫的脏水弃之不用,这样肉既净,又不会有肉腥味儿。把煮过的肉块重新入锅,加大薪油、料酒、水,这三种的比例大约是每两斤肉一饭碗酱油、一碗半水、小半碗酒,先以大火使滚,再改文火,一个半钟头后肉熟汤浓,因为我们不是“南边人”,平素烹炒,从不用糖,也许这是我家的坛子肉异于别人的红烧肉的地方。

腐乳扣肉是我们过年的必备之菜,取其“福禄”之谐音。做法是先把大肉一方,皮向下以酱油、酒、葱、姜等来腌泡一两小时,取出吹略干,再入热油中把皮煎起皱后,切成大片,排列碗内,以红色的腐乳(又名酱豆腐),连汤和匀,加原来泡肉的酱油,倾入碗内,上面排上炸好的山药块,入笼中以大火蒸透,最后扣入精美的碗或大皿中上桌。这个菜色味均佳,但我却不吃,因素不喜腐乳之故,离家之后,自己从未做过,客时倒偶然蒸一碗四川的“烧白”,就是把山药块换成梅干菜,取消腐乳,加点花椒(也要以纱布包好,置碗中一同蒸,上桌时取而弃之)。

狮子头原是扬州名菜,几经吃过,除了酥、嫩,也没什么特别,据说是在于切工及火候。我不知地道扬州做法为何,只从母亲那里学来是把排骨肉(即里脊肉)及上好肥肉各一半,先分切细丁,再行略斩,斩好后加姜细末,及斩碎的荸荠少许,一同和匀,加适量盐及色淡的酱油,再加蛋白一个,豆粉(现在的太白粉)少量,再加打和,使成肉糜。取黄芽白菜大叶,去其帮皮,只留叶的部分,这叶往往微曲像小盘子,然后便把肉糜团成饭碗大的丸子,一叶一个放入大皿中,入笼蒸之。蒸好原碗上桌,色泽淡雅,入口酥融,据所记忆,不下于扬州名厨产品。

除了以上这些真正大块而外,像广东的白云猪手,江苏的镇江肴肉,也都是以纯猪肉为主的菜品,不过是冷盘中佳味,不是大菜。曾在《媛珊食谱》上见其详细做法,这里且不把它列为文章,倒是有一次在四川朋友家中吃到的“夹沙肉”颇足惊人。

那次是在若干道菜肴之后,洗匙换碗,准备吃甜品之时,忽见大盘捧出连皮肥肉,上撒白糖,使我这土包子,不禁大为诧异:白糖肉片,真是新闻。经询问之下,原来竟是川中名吃。据说是以五花肉入水煮半熟,然后切厚片,每片再中分,近皮的那面不切断,夹上炒好的豆沙,排列碗内,上面再加糯米饭,蒸到菜透,肉融脂出,皮软如胶,扣出上桌。见别人一口一片,连吃连呼过瘾,说是:“别要看肥,一点也不腻。”但自己始终未敢去大口一尝,挑了一点中间的豆沙,果然香甜,下面糯米饭也甜软适口。据想象,大肉片当不会难吃,只是成见和习惯不愿骤改。肉而纯甜,这和元宵包肉(四喜汤团)、月饼里有咸蛋、粽子里包虾米火腿,一样被我这北佬认为不合理而不愿意接受的。

此外,氽肉片、烩肉丝、爆肉丁、炒肉末,还有肉脯、肉茸、肉松等猪肉制品可说多到不胜述,但因不算“大块”,这里且不说它了。

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