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刘枋——《元宵里的丸子》#食神来了#

元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜,而是我这纯粹北街村到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵,馅子虽然也有豆沙、芝麻、山植、玫瑰各种名堂,但却绝对离不开糖,除了甜之外不会别的滋味。而那年,我在南京被朋友请去吃四喜汤团,起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵,只是觉得油多了点,倒还甜糯适口,等吃到第三个,一股咸腻的油汁流到嘴里,不禁大吃一惊,朝一看,咦!怎么元宵里有个丸子?原来那是只肉心汤团。于是,我这少见多怪地出洋相,便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年,自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬,但在饮食上的习惯,却还墨守旧章,明知道汤团比元宵做得细致,馅儿讲究,但还是不能忍受那包着肉丸子的。从元宵里的丸子,不由联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子,譬如扬州狮子头,我们叫它作四喜丸子;西菜中的煎牛肉饼,也叫作炸牛肉丸子。同时,一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。

在北方,丸子之名虽如此普遍,但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知,不过,北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例,它的正宗做法是细切粗斩,肥肉精肉是四六之比。切时个别处理,然后再行混合,为的是要保持肉粒之间的距离,烧出来才嫩才酥,可是,任是做得多好的狮子头,多好胃口的人也无法多吃,原因是太油腻了。假如不油腻,减少其肥肉的比例,则将成一团“死”肉,硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套,饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里,做大个的丸子,多是在丸子里另掺配料,以荸荠、地瓜(凉薯)等为配者还不算离谱,最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说,做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉,斩好后,除了加人蛋白、盐、酒等调味品,至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首屑(隔夜的馒首,切极碎,经风干,或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎)。如果是红烧,可以略加酱油。先把丸子过了油,再行烧煮,如果是清炖,便是一锅煮好的宽汤大白菜,把丸子做好放人菜汤中,盖锅煮透。这种丸子,可以做成硕大无朋,一个大海碗中底下垫了白菜,上面摆上四只已极壮观,吃起来,松、酥。嫩、腴兼备,而无丝毫油腻之感。同时,家常吃时,只吃丸子不吃主食亦可果腹,因为里面已经有馒首在了。

北方人会笑南方的元宵里包儿子,南方人可曾见过北方这种九子里加馒首吗?

也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃,难登大雅之堂,其实,若不说穿,不知之人,会只觉得其不过分油腻,在卖相上,绝不输于一个一咬满口油的大狮子头。狮子头除了纯肉制成之外,加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵,尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉,看起来分外引人,不过北地不以鱼虾著称,鱼丸、虾九平常人家极少自制,更逞论螃蟹,所以现在把这名贵者暂且不提,仍来就土吃而谈。过去我们做那种馒首大丸子,在馒首方面,确实加工不少,目前,市上有卖成筒的现成的面包粉(即干面包屑,供炸排骨之用者),可以用为慢首的代用品,所差者这种面包粉太细,太干,若在肉中混合的时间过久,易变成糜,便粘而发死,若时间太短,其干度未透,亦不是味,这是需要去体会运用的。

不过,如用这种面包屑,对北派的焦炸小丸子,倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦,一般的是用回锅办法,就是先把丸子炸好,凉透,等临上桌时再人大火热油重炸一次,现在如把丸子外表滚一层面包屑,炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱,再有凉凉的绿豆稀饭,是大夏天的美食。

氽丸子也是北方人夏季吃饭(米饭)时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜,先入锅煮之,俟其汤滚,把丸子一个个个人,一滚即离火,这种吃的是汤清而鲜,丸子香嫩,所以不宜用肥肉,一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里,以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿,在色调上极为悦目。若掺荸荠养或凉薯亦无不可,如掺葱花,则地地道道的土味了。

丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种,炸丸子是深色的,蒸丸子是浅色的,有这两种丸子再配点肉片、肝肚,便可装个十分像样的火锅。金针木耳溜炸丸子是一个菜,黄瓜片炒蒸丸子(对剖为二)便可以是另一个菜。而且最后主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!

说起蒸丸子,一下子想到湖北的珍珠圆子,那肉丸子外裹着一层亮晶晶的糯米,乍看给人观感极佳,吃起来也真香适口,同是糯米为衣,却比肉心汤团使北方人习惯。不过,珍珠圆子技巧在米要泡得透,肉丸沾米时要均匀,蒸时最好直接放在笼屉中,若是摆在器皿里,其蒸馏水积聚在底部的,丸子便会被水泡得不成形了。关于丸子,还有太多太多,一时说不完现在不多说啦!

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