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刘枋——《焦炸与软炸》#食神来了#

和朋友一块去吃北方小馆儿,看见菜单上列有焦炸小儿子、软炸肫肝等等,她很有研究的兴趣,问我:“什么是焦炸?什么又是软炸?”望字知义,按说这该是写得很明白很容易懂的,但是,实际情形,焦炸的未必都焦酥响脆,而软炸的也并不一定柔软稀烂,它的分别完全在于沾裹东西与否上。换句话说,也就是焦炸是要把炸的东西直接入油炸之,而软炸是要把炸的东西外面沾裹一层鸡蛋面糊。如炸八块、炸丸子、炸排骨等,应都属于焦炸范畴,而此等之鸡、之肉并不一定嚼来酥脆。如炸猪排、炸大虾、面拖黄鱼则归类于软炸,不过如果加重点火候,那一层外皮,倒真的焦酥,所以若认真地去咬文嚼字,菜谱上的名称,该说是有很多要加以商榷的。

焦炸也罢,软炸也罢,家常宴客时,在十来道菜肴中,炸总是不可缺少,如炸虾吐司、炸凤尾虾、炸响铃(腐衣春卷)等,都可列为很精致可口的佳味,而做自助餐,炸猪排、炸鱼排更可算是主菜。炸猪排无甚稀罕,炸鱼排在大陆时,只有桂鱼(鳜鱼)可用,而在这里,鱼炸起来当然极好,如更省事点,就买那做“撒西米”吃的旗鱼、沙鱼的大块肉回来,切成厚厚的大片,先以盐、酒以及淡色酱油腌泡一会儿,在上桌之前先每片沾一下打松的蛋汁,再蘸上面包屑(有现成的出售),即人油炸之,火不要太急,炸成金黄,自然外酥里嫩十分可口。炸菜只要舍得油,会看火候,其他无甚巧艺,可以说没有什么好谈,倒是有一样真正外面要焦,里面极软的炸物可以说说,那就是“锅炸”。

锅炸最先见于四川菜,现在广东菜中有之,它实质上就是炸鸡蛋面糊,然后可以蘸盐或糖,甜咸均可,前些时电视中也示范做过。不过笔者对此略加改良,做成后美其名日“炸冰淇淋”。材料用一个鸡蛋、一饭碗面粉、一杯牛奶、多半碗砂糖,外加一点香草片或香蕉油、咖啡、可可或其他果露。可以做成够一桌(八人左右)菜中的一道甜点,制作的手续是锅里先放两饭碗水,煮滚即加糖使溶成糖水,在煮水时间,即以一个蛋和一杯奶把那一碗面粉调成糊,如太浓稠,可略加水,香草片或香蕉油亦于此时加人(如用咖啡或可可,该先以水冲好,加入锅中糖水内),俟糖水滚沸,把面糊徐徐倒人锅内,一面不停搅拌,使锅中成为无疙瘩面块等的纯净浆糊,把这浆糊倒入浅碗或便当盒中,数小时后冷凝成一块凉粉似的东西,再切骨牌块,每块均沾匀于的太白粉,入大火热油中炸之,外面变色即成。它比原始的那锅炸在味道上可口甚多,可以算是“炸”里的一个新创作。

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