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刘枋——《酥肉和酥鸡》#食神来了#

谈起酥锅子,跟着联想起名虽“酥”,而并不真酥的酥肉酥鸡。酥肉的做法,《媛珊食谱》曾经写过,好像这是属于川范畴之内,因为笔者只在一家重庆人的家中吃过,再就是看一位成都大司务做过。据笔者的品尝,酥肉只能算是一道顶普通的家常菜,以之华筵则不足,以之应便酌似有余。

它的做法是:以精多于肥的后腿肉,切成厚片,把这些肉和以鸡蛋面糊,入油锅炸成一个大圆饼,然后把这圆饼切成或块,是为酥肉。将酥肉放在大海碗中,上加紫芋、胡萝卜、菜心,或笋等,切条,加高汤,蒸透后再倒扣在精美的汤中,是清汤酥肉。把酥肉加木耳、金针、笋片、荷兰豆夹混,加太白粉勾糊,是烩酥肉。把酥肉和油莱,或黄芽菜,甚高丽菜等加酱油、糖等烧透,是红烧酥肉。其他不以酥肉为,则可以像炸好的儿子一样,配入各种莱肴中,如大烩海参以配,家常蛋汤中也可以加几片。总之,炸上这么一片酥肉,是可以随时取用的。

这种酥肉是笔者近年才见到吃到的,在笔者的老家,却有酥鸡,和酥肉极相似。不过,那是属于年菜,只在过年时才吃,平常时候,家中不轻易烹做。笔者家中过年时,一定炸很多东西,如炸荤素丸子,炸面泡,炸豆腐,炸山药块,炸鱼块,炸排骨块,同时,也就炸酥鸡了。这是把鸡剁成骨牌小块,沾裹了鸡蛋面糊,入锅炸黄。其实这种炸好的鸡块,蘸花椒盐或辣酱油,就已经可吃而且很好吃,可是家中并不许如此,一定再行加工,才肯上桌。以酥鸡烩粉皮,不汤不菜地烩一大碗,是除夕年夜饭时绝不少的,也是笔者幼年时绝对不喜欢吃的一味菜。但是家中的大人们,每每边吃边赞。现在想来,也许那真的是别具风味。其后,火锅中摆酥鸡,有客时添菜添酥鸡,好像只炸两只鸡做酥鸡,就可以派上不知多少用场,比红烧清炖等一餐一只的做法,是经济多多。

如今,笔者见多识广了,恍然悟出以上道理,同时更懂得就用这酥鸡胚子,加起士、咖哩粉、马薯、葫萝卜洋葱等可以做成葡国鸡;加香菇、笋片、高汤,放在特制的瓷皿、锅中蒸透,也就是汽锅鸡球;加上鱼肚、就鱼等烩一大碗,可称作烩鸡三样。同时,触类旁通,觉得酥肉和酥鸡完全可以通用,如果把小排骨炸好,一样可以用烤箱烤出顶美味葡国鸡一样的咖哩排骨,式“西”而味“中”,一定可以叫座。

总之,灶下学问,均在主中馈者的慧思,随它千变万化,绝对不可一面看看表,计算某者煮几分钟,一面用量器,加一又二分之一茶匙盐或糖去做的。

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