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熏豆茶

章政瑛

大豆年轻时叫毛豆,豆子是青色的,做菜吃;成熟时叫黄豆,可以做豆腐,深加工。豆子和人一样,老去仿佛是自然规律。而在江南小镇,有一种保持毛豆青春容颜的方式,那就是熏青豆。

这样的小镇并不多,大多在江浙交界,比如苏州吴江的七都镇。那一颗颗碧绿的熏青豆,是农家主妇们待客的好茶料。

立秋时节,吴地的毛豆即将迎来最为饱满的时候。此时,农家主妇们就要张罗着熏青豆了。早晨,家里的男劳力下了地,将大豆的植株连根拔起,用担子挑回家里。接下来的活儿,都是女人们的。

农家的堂屋宽敞,主妇请来左邻右舍,大家围坐在一起,先将豆荚从植株上采下来,然后将豆粒从豆荚中剥出来,谓之“剥毛豆”。

剥毛豆其实是很枯燥的活,一个熏豆季下来,主妇们的大拇指都磨破了皮。然而主妇却不这样看,而将“剥毛豆”的时间当成美好的交流时光。主妇们聚在一起,就会有无尽的话题,欢声笑语间,手指翻飞,碧绿的豆子很快装满了一个个竹篮。

接下来的步骤就是将豆子煮熟。在土灶上的大铁锅里放水,水中放适量的盐,水开后将碧绿的豆子倒进沸水,待豆子变成深绿色时赶快捞出,这个过程最多5分钟,主妇们对此有自己的判断标准。

豆子煮好后,把灶头上的大铁锅撤去,换上特制的铁丝筛,将淘洗过的豆子倒上去。接下来,最关键的时候到了——熏豆。熏,是一种食品加工方法,用烟火烧烤食物,使其具有某种特殊的味道。熏豆用火的最高境界,是炭火点着后,没有明火只有暗火,有热量没有烟气,火候的拿捏,完全靠各家主妇历年的积累。

炭火的热量将豆子中的水分慢慢熏干。此时,要不停地用筷子翻动变得越来越“瘦”的豆子。这个过程要持续两三个小时,中间不能有丝毫懈怠,主妇们既要管好灶上的豆,又要顾好灶膛中的火。如果不及时翻动,豆子就会被熏焦,灶里的炭如果有烟,豆子就会有烟味。刚熏好的青豆,还带着一点软度。在童年的我看来,这时的豆子最好吃,悄悄从筛子上抓一把塞到嘴里,是最满足的吃法。熏好的青豆,被主妇们放到石灰甏里,豆子里不多的水分被吸进石灰里,变得坚硬、爽脆。在没有冰箱的岁月里,一个深腹小口装着生石灰的甏,可以让熏青豆放上两三年不坏,并保持青春的容颜。

上好的熏青豆,碧绿生青,鲜香味美。在乡间,一位主妇的手巧与否,能否端得出一碗清透的熏豆茶,是很重要的一个指标。

有客来访,主妇们就会泡上一碗熏豆茶。是的,她们喜欢用茶碗来泡,这碗茶的主调是绿茶,主角却是熏青豆,在茶水中,一颗颗青豆恢复成青春的模样。茶水中,还被放上切成细丝盐腌的橘子皮、切成小粒腌过晒干的丁香萝卜干,最后撒上炒好的白芝麻。这碗香气扑鼻的茶里,每一样食材都凝结了主妇们的心思。

不喜欢喝茶的孩子们会得到一把熏青豆,看到大人们毫不吝啬地抓一把豆子放在自己布衣服的口袋里,我的心里早就乐开了花。在零食匮乏的年代里,这是最好的美味了。

近日,遇到一位好久不见的友人,她曾在我的家乡工作过一段时间。她印象最深的是故乡人的热情好客,随便到哪一家,都会泡上一碗熏豆茶。

作者:章政瑛

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