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刘枋——《沙茶、毛肚、鸡素烧》#食神来了#

从菊花锅、涮羊肉,不由便会联想到沙茶牛肉、毛肚火锅,和“四喜亚喜”来,因为在吃的方法和形式上,这几种是绝对大同小异的。

沙茶牛肉和涮羊肉几乎是完全相同,所差者只是小碗中那点儿蘸肉片的调味而已。涮羊肉的调味如芝麻酱、红色豆腐乳等,菜场食品店都卖,只韭菜花酱一味,可能不易买到,可是如果买点韭菜苗连上面的花蕾一同捣烂,加盐腌上半天,也就有了。所以,北方人在冬令家中宴客以“涮”,是很省事而又实惠的。而沙茶牛肉比前者更为方便,沙茶在大的牛肉店或卖“沙茶牛肉”的小馆中都有出售,十几块钱一瓶,足够十余人份分用沙茶牛肉本来就是小炭炉小铝锅的,这两种是差不多家庭里都有的,不比涮还得以紫铜火锅才够气派。切两斤牛肉片,再来点鱼片、虾仁、肝腰等,豆腐、粉丝又都是便宜东西,七朋八友大家吃一顿并用不了三几百元,如果喜欢沙茶的辛香之味,在家庭中吃吃这种火锅最合算。

毛肚火锅和前两者不同的是前两者都是用清汤,而后者是把调味都放在锅里。一锅中有花椒,有豆瓣酱,有牛油,有葱姜,有辣椒,有盐等,煮成又辣又咸的浓汤,就用这汤来煮各种生片吃。一般人多用小碗把生鸡蛋加麻油打和,用这蛋汁来蘸锅中煮熟之物,说是可清火。其实,蛋汁的原意该是以生片蘸了再下锅,如此才更嫩。不过,这在各人所好,怎样都可。只是,笔者本人绝不如此先后倒置。试想,起初锅中汤尚无太浓,而碗中蛋汁正最清淡,蘸后的肉片等,入口腥淡无味,其后,汤浓碗腻,越吃越咸越辣,岂是合理办法!

“四喜亚喜”是日语发音,过去华北等地,都写作“鸡素烧”。前数种火锅都是以汤煮,独此种近乎炒。小炭炉上架平底小铁锅,锅中先放牛油或猪油,再加酱油和糖,然后便下肉类生片,油重糖多,取其味浓。如锅中太干,便下白菜、萝卜丝、蕃茄等,求其稍有水汁即可,绝不能大量加水。若用水煮,便非鸡素烧了。

这三种火锅比较,沙茶是调味香辛,汤清而鲜;毛肚是一锅浓烈,大辣大咸;鸡素烧是既甜且咸,味浓而不烈,适口不腻。所以善吃者不论哪种,都要保持其独特风味。假若把沙茶里加糖,鸡素烧蘸辣油,毛肚火锅不以毛肚、脑花、脊髓为主,而下虾仁、鱼丸,那便完全不是味道了。

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