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刘枋——《菊花锅与涮羊肉》#食神来了#

过了桂花香的八月,菊花黄的九月也已去了大半,当此秋风正紧,秋意肃杀的季节,在大陆上各省各地,大都讲究进补,是开始吃火锅的时候了。

北平的立秋贴秋膘,是以涮羊肉为主,笔者虽为北地人,应视之为美味,但对那腥膻之气,也总觉得不够高雅,所以现在是先从江南江北、川湘各地都应景而吃的菊花火锅谈起。

我想,在此地凡是在秋冬之际吃过考究点的川湘菜馆筵席的,大都见识过了在各种大菜之后压尾而来的一个铜架火锅,锅内有滚沸清汤,锅下当场以酒精点燃,随锅而上的是腰片。鸡片、鱼片、肝片四盘生荤,外加菠菜、茼蒿、粉丝等物。侍者在揭开锅盖之后,即以很迅速的手法,把盘中各物,一古脑儿倾人锅中,俟煮略沸,即分碗盛送,于是每人分到一碗煮杂烩。说它鲜吗?在已经酒足莱够之后,实在已吃不出什么好吃,说它有情趣吗?只是看着烹煮而已,没啥!

据笔者的记忆,我家以菊花锅宴客的情形是如此的,顶多有四色冷盘下酒,其他煎炒等菜肴一概不用。所用火锅样子倒是和现下菜馆中用者相同,不过我们叫它作火碗,碗中是去油鸡汤,下锅的物品当然不外鸡鱼肝腰等,但主要的还是的还是一大盘白菊花瓣,

和菊花形似的还有油炸过的粉丝,切细的黄芽白菜。吃时是客人随意以箸拈取,在锅中烫熟,并非是混煮一锅,然后分食。菊花只取清馨,并不宜大箸狂嚼,其他生片,也只是求其鲜嫩。这种吃法是汤频添,火常加,浅酌低斟,幽雅斯文。酒足之后,以锅中余汤泡饭,配以酱瓜等小菜,真是吃到饱而不腻,清芬留颊的,绝非现在餐馆中那种混煮杂烩的样子。

涮羊肉的吃法程序也该如上述,只不过用具是以烧木炭的火锅;而生片以羊肉为主。同时因为羊有膻气,蘸食的调味,是由芝麻酱、红腐乳、韭菜花酱、料酒、虾油等多种去膻佐料混合一碗,而吃菊花锅只要有好的酱油已足。还有就是吃菊花锅时,随吃随饮其汤,而吃涮羊肉是先大口吃肉,到最后才行喝汤;涮锅之汤宜煮杂面条或拉面面条,以之泡饭,则不是意思。

在家庭中如以上面两种火锅宴客,容器用具不齐备,以浅浅铝锅(不可用煮饭锅,锅深烫手又不见物)小小火炉代之,也另有情致,只要吃时的气氛与程序无误,一样会引人赞叹的。

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