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刘枋——《锅烧与锅塌》#食神来了#

不久之前,看到某位名家在报上谈到锅烧鸭的做法,研究了一下,觉得锅烧和锅塌实在是极为近似的,而实质上都是油里炸。

锅烧鸭的做法,人家已经说过,是把鸭蒸极烂,然后把骨剔去,把肉弄作一团,再裹上鸡蛋面糊,人油中炸焦黄,然后切块上桌。关于这,我只觉得有两点诀窍,人家还未经指出,第一,是剔除鸭骨时要仔细手法,最好鸭皮不破,使去骨后之鸭维持板鸭或琵琶鸭的样子,是个鸭片而不是鸭团。第二,是剔骨后的鸭肉要吹至凉透,能人冰箱冰得较硬则更好,这样当蘸面糊时才不至稀烂八糟。假如是一团烂熟的热鸭肉,再去裹面糊,怎么捧?怎么拿?真使人有点不敢想像。

山西餐厅有道别处不经见的名菜,是“锅烧肘子”,其实之香就是把猪蹄膀蒸熟(煮亦未尝不可),去骨俟凉,裹面糊炸它的好处是外焦内腴,吃来肥而不腻,瘦肉地方更为焦不过,面糊里鸡蛋的比例,和油炸时的火候,是要技巧的,假如面糊里鸡蛋过量,炸时则太酥松,成了日本料理“天”那种样子,泡泡的反而不美;假如不加鸡蛋,则面糊太也不理想。一个蹄膀只用一只蛋白(不要蛋黄),大概是恰到好处。

由此类推,锅烧黄鱼亦无不可,不过,假如把生黄鱼先切块再蘸面糊而炸,那只是面拖黄鱼,不能叫做锅烧。锅烧好像定得以熟物整块面炸,炸好再切才是。而且锅烧不可忘了花椒盐。不过,假如翻新花样,配点甜面酱,或蕃茄酱,亦无不可。

除了鸡鸭鱼肉可予以锅烧之外,豆腐亦可效颦。“锅塌豆腐”正是北方菜馆中的名肴。把豆腐加肉末、葱花、盐等和成豆一大碗烂糊,平底锅略抹一锅底油,摊上一层面糊,再把豆腐加上摊匀,豆腐上再浇一层面糊,做成一张大豆腐馅饼似的,出、锅后稍凉,再加大量之油,炸之使焦,然后切块上桌。大概也就因为它是先“摊”后“炸”,所以才叫“锅塌”。

反正不管烧也好,塌也好,都是以费手续当先,大概它们的名贵处也就在此。家常宴客,红烧个蹄膀不算什么,苦费点事弄个锅烧肘子,便觉精致。肉末炒豆腐根本难登大雅,可是锅塌一下,便也可观可尝了,吃之一道,竟不简单如此!

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