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潮汕人深夜食堂的秘密

对于一位真正的美食家,潮汕是一个不能不去的地方。

《舌尖》系列的导演陈晓卿曾评价说,没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,“汕头是中国美食界一座孤岛。”

去汕头如果不吃宵夜,就不算真正到过汕头!

如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香,那么汕头的宵夜则是省略了人情世故,直接跌到了肉林里,超豪华阵容的食材陈列很容易就让人迷失其中。

到底潮汕的宵夜有多丰盛?多壮阔?多魔性?

这么说吧,我们在汕头呆了3天,一共吃了十八家,还远远没吃够。每每跟潮汕人闲聊,他们除了揶揄家乡的发展,总是不忘加上一句:“潮汕没什么景点可玩,就是好吃的多。”

打冷

打冷是指去香港及广东等地,到潮州大排档吃饭或吃消夜。“冷”即潮州话的“人”;而“打”则是“光顾”之意。这些潮州大排档主要经营的冷菜式,一般分为鱼饭、腌制、卤水以及熟食这四大类,虽没有华丽的外表却是每个潮州人心中最美好的食物。

在潮汕本土,打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”,原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊。这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜(粥)。

这里完全没有菜单,所有的菜式全部都以明档方式摆放出来,各种生食熟食完全展现眼前,看见什么点什么。有时刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。

大海最原始的味道

鱼饭

在潮汕每天早晨六七点,都会有人挑着扁担或者踩着一辆单车,在巷道里面吆喝着卖鱼饭、薄壳米。那一碗软香的鱼饭,也成了人们每天早起的最大动力。

鱼饭,只见鱼不见饭,鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”,把蒸熟的鱼待放凉后冷吃,蘸上潮州特色普宁豆酱食用。在古往今来的潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位。“以鱼当饭”,鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放,容器则多为竹篓子。至于鱼饭的种类就不一而足了,马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼等等多达几十种,皆由盐水煮成,煮到鱼眼睛爆出即收火。鱼饭本是船家为了及时保存海上捉获的鱼,因地制宜想出来的烹饪方法,所以品尝的地点当然越接近“产地”越好。

潮汕人对鲜的追求近乎强迫,可谓无鲜并不成席。按照老一辈的说法,制作鱼饭的第一要诀就是:鱼要新鲜。

刚出海水的鱼才能叫海鲜,出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。

|大 | 师 | 点 | 评 |

张新民

汕头市潮菜研究会会长、美食作家

现今潮菜界最具影响力人物之一

被誉为潮汕美食活字典

潮菜强调食物的本味,反映在海鲜的烹制上,就有了单纯用盐水煮熟的“鱼饭”。除了鱼类,一些贝壳和虾蟹也可做成鱼饭,比如用薄壳、短齿蛤做薄壳米,用红肉、蓝蛤做红肉米,用龙虾做龙虾饭,用红蟹做红蟹饭。最常见的鱼饭是巴浪鱼,花仙,鲐,和那哥,蛇鲻。以前还有姑鱼,金色小沙丁,近年已很少见了。

24小时的限时美味

生腌

潮汕人吃粥、喝酒时,最爱来几盘生腌海鲜,潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,是指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅,因为味道鲜美到让你回味无穷。

这生腌世界里头最值得称道的便是生腌血蚶。饮酒食蚶,剥开蚶壳鲜血淋漓,一盘肥美的生腌血蚶鲜而不腥,甜而清爽,原来“茹毛饮血”并不如想像中可怕。

这生腌“毒药”里也不乏能登大雅之堂、出入各类筵席的硬菜,比如腌膏蟹。腌好的膏蟹肉质细腻,如奶酪一般嫩滑绵绸,夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香,简直是不施粉黛的“海鲜冰淇淋”。

|大 | 师 | 点 | 评 |

美食圈内的人都将生腌蟹戏称为“毒药”,意思是越吃越想吃,越吃越上瘾。“毒药”一出,谁与争锋?所以生腌的食物都应该留到最后才上桌。到酒楼吃饭,经常是生腌食物要比熟菜先上来,这时我总是让服务生将蟹拿走放在一边。因为一旦吃过生腌咸蟹之后,即使是山珍海味,即使厨师的技艺再高,所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。

百般滋味的卤香

卤水

汕头老城区的夜最为动人,而那动人之处,莫过于一碗清润滑爽的白粥下肚,伴着潮汕卤味、小菜,如果有咸香的卤水鹅,米粥的滋味就更加的丰富动人了。

中华各地都有卤制的菜式,而潮州卤水闻名天下。因为唯独到了潮汕,卤水就有了一种“盛宴”的感觉。

在潮汕人的饮食文化里,潮州菜宴席的首道菜正是卤味拼盘,这一道入门菜由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩、豆腐干、卤蛋等组成,逐一薄切后平铺于碟,一上菜就这般架势,足以让人十指大动、胃口大开。

|大 | 师 | 点 | 评 |

张新民

潮式卤味虽然品种不少,常见的有卤猪肉、卤猪脚、卤卵(蛋)、卤鸭、卤阳江鹅(一种小型鹅)等,却以卤狮头鹅为上品。潮汕卤狮头鹅历史悠久,有一套独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味。农家一年之中一般只在中秋和春节两个大节才舍得宰鹅祭神拜祖,然后家人聚餐。各地还有“无鹅肉不‘旁派’(潮汕话:“丰盛”的意思)”、“无鹅不成席”的说法,意思是筵席一定要有鹅肉才称得上丰盛。

无味便是至味

潮汕熟食

在潮汕吃宵夜,经常可见几张长桌依次排开,琳琅满目的“打冷”一眼望不到边……面对这套豪华阵容,有选择恐惧症的外地人往往无所适从,潮汕的朋友一语道破“天机”:不要被表象迷惑!这轰轰烈烈、气势如虹的排档再丰盛壮美,也不过是为了下得一碗白粥。

糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的,即使它清淡寡味。而白糜的灵动,自然是少不了“杂咸”的映衬。“杂咸”是潮汕话,指佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好,那是真要食不下咽的了。或许,一碗白糜,几碟杂咸,便足以概括潮汕人的一生。

|大 | 师 | 点 | 评 |

张新民

潮汕人对大米,严格来说是对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟,甚至于到了不可或缺的地步。因为日常三顿都要食糜,所以潮州人对糜有很多讲究。煮潮汕糜要用猛火,水要一次加足。倘若火慢了,糜粒就缺了爽劲,中途补水同样会造成水米分离。早餐通常就叫早糜;一些特殊行业,比如戏班或工厂,宵夜点心也是食糜,食夜宵就叫食夜糜。

原汁原味的诱惑

街头鲜美质朴的潮州打冷,也是最家常的潮菜,取材新鲜,原汁原味。潮州打冷最常见最地道的菜有鲜香过瘾的生腌菜、回味无穷的卤水鹅掌、原汁原味的冻鱼饭、清香可口的青菜煲、日常三餐不可或缺的潮汕杂咸、地道的本土小吃煎菜粿等等,琳琅满目,应有尽有,性价比高,朴实无华,却让人抑制不住舌尖的冲动。

随点随吃的潮式快餐

吃起来非常方便,随点随吃。潮州打冷的菜都是事先做好,吃客看好就点,服务员马上给你送上,吃完了就走,不浪费时间。比如潮州打冷的看家菜鱼饭,都是各式各样煮好的熟鱼,潮州人很喜欢这种冻鱼,原汁原味更为鲜美。

舌尖上的乡愁

对于中国人,食物大都寄托着亲情和乡愁。而中国的各种菜系中,又数潮汕的食物最能承载这种深沉的感情。对于年少时在家乡吃过的潮州打冷菜品,天然就有一种亲近感。海外潮人更在意潮菜之“正统”,对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

酱料

潮菜特别重视配酱调味,酱碟佐料多,咸、甜、酸、香、辣各有讲究。无论是大菜或小吃,基本每道菜都必配以相应的蘸料,如生腌海鲜必配桔油、冻蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏等等。不同菜色配以不同酱碟,一菜一碟,餐桌上必是蔚为壮观。

潮菜的魅力就在于其无穷无尽的酱料变幻,吃什么菜,一定要配什么酱,有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱,便能知道会吃到什么美味了。有了面前的蘸碟飞扬,食客才成为菜的真正主人。

潮州打冷的非遗产物

富苑饮食

富苑的菜品就像是潮汕味道的一本百科全书,饭前的阅读就已经给人饱饱的精神食粮。富苑几乎汇集了潮州打冷的所有品种,还有一些在一般店很难见到的传统潮式食物,可以毫不夸张地说,富苑是潮汕饮食文化的集大成者。

不仅《舌尖上的中国》有去探秘过,也是非遗产物得以文化保留。

必试菜式:

隆江猪脚

隆江猪脚是富苑的第一招牌菜,一直保持着10桌就有9桌的点单率。每天下午一点师傅便开始制作当天的猪脚,软烂脱骨、肥而不腻是该菜的最大特点。

生腌蟹

从那让人垂涎欲滴的红膏上可以看出富苑对食材的把控,这里的蟹质量一流。闭着眼睛把红膏吸进嘴里,吃起来毫无腥味,略带甜味,不用咀嚼,直接滑入肚中,一块足已。

富苑饮食

人均:114元

地址: 朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)

电话: 0754-88887683

营业时间:周一至周日 17:30-02:00

潮汕美味的百科全书

潮菜研究会煮海餐厅

到潮汕寻美味,潮汕美食专家张新民老师主持的潮菜研究会是绝对不能错过的。

潮菜研究会以提供顶级潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”来形容潮州筵席的丰盛程度,且十二菜中以硬菜为主,鹅肝、花胶、鲍鱼、龙虾等高端食材尽揽,做法则荟萃了生腌、白灼、鱼饭、卤制等传统,看似极简却又心思满满,即便所用到的调味料、配菜、火候等都必有说法。

必试菜式:

低温慢煮烟熏肥鹅肝

这里的鹅肝是以潮菜传统烟薰鸭脯的手法,先将鹅肝卤至将熟,再将鹅肝冷薰表面至金黄。鹅肝外表是棕黄,有非常鲜明的烟熏味道,相对于传统的卤水鹅肝更加明快净爽。

炭烧响螺

响螺属于高档潮州菜式,带壳的活响螺架上碳火烤40分钟后,去除螺肠后切片装盘。烧好的响螺片吃起来就像溏心干鲍,柔韧味浓,余香满口。

潮菜研究会煮海餐厅

地址:汕头市金平区海滨路53号海逸汇景酒店4层

潮菜界的传奇

东海酒家

去汕头如果没有去东海酒家,那是万万不能的。这家东海酒家与广东其他几个同名酒家没有关系,外表低调如同招待所,想要完整吃遍潮汕,这里不可错过。

卤水家家都有,这一家的却第一口就能吃出不同,香味醇厚又深远,老鹅香和各种香料的气息层层递进,却又恰到好处叫人分辨不出。

钟成泉也算是潮菜界的传奇人物之一,东海的菜品都是他本人亲自制定的。作为汕头最出名的私房菜餐厅,相信总有那么几道俘获你内心的佳肴。

人均:491元

地址: 长平路123号(广海大厦2楼)

电话: 0754-88860828

营业时间:周一至周日 11:00-14:0017:00-21:00

潮汕粥店的正确打开方式

桂园白粥

一定也无法理解,一家名为白粥的店,为什么配菜会是这样的。20几种鱼饭一字排开在你面前,选择障碍的人估计心脏病要发了……

生腌的濑尿虾、沙虾和蟹,配粥下酒,滋味都是不得了的。红肉米是一种炒制好的小蚬肉,挖一大勺在粥里拌着吃,简直升天。

炸肉卷用一种甜甜的酱配,吃起来竟然意外顺口。这里是汕头打冷最好的几家之一,整体水平很高,盲点都不会失手。

人均:65元

地址:长平路桂园29幢(工商银行旁)

电话:0754-88548078

营业时间:周一至周日 11:00-04:00

24小时不打烊的打冷食堂

长平老姿娘夜粥

汕头的夜粥也许才是真正的深夜食堂,一碗白粥配咸杂,足以抚慰深夜寂寞的味蕾。长平老姿娘夜粥是汕头一家24小时营业的大排档,生腌海鲜最受欢迎。

食物新鲜,重点是还很便宜,海鲜的肉质很好,非常鲜美,一锅白粥或者咸粥,卤味配蒜泥醋,生腌配糟辣醋,根据不同的菜配不同的蘸料。搭配着卤味、小炒,人均七八十,就能吃的很尽兴。

人均:76元

地址:长平路26号(近金新南路)

营业时间:周一至周日 01:00-00:00

念念不忘那一盘鹅肠

长平肥姐

肥姐是典型的潮汕夜宵海鲜大排档,铺子面前琳琅满目摆足了大片的冷盘熟食。一定要点卤鹅,推荐鹅肝、鹅肠、鹅头、鹅掌,鹅肠一盘才20块,吃饭也不需要没有茶位费。一盘金黄曲卷的鹅肠端上来,冒着刚出锅的香气,下面用细嫩的豆芽衬底,用筷子夹上一小卷送入口中,肠皮弹牙,咬咬有劲,多嚼几口顿觉回味无穷。

吃着咸鲜可口的鹅肠、软嫩多汁的鲜虾、扎实又弹牙的鱿鱼,实在是让人羡慕潮汕本地人的生活。

人均:83元

地址: 长平路30号106铺面

电话: 13502952228

营业时间:周一至周日 09:00-04:00

TIPS

去潮汕开吃之前的

一些小建议

1.去汕头,一定要带消食片、吗丁啉、或者夜食酵素之类帮助消化的肠胃药。

2.平时胃口不大的人,注意控制食量,不要一不注意吃多了,容易难受。

3.平时肠胃不好的人,要避免生冷的食物、海鲜一次吃,肉也不要一口气吃太多,这些都不好消化,容易刺激肠胃。

4.可以打包的食物很多,卤鹅如果买得多还可以让店家帮忙抽真空,部分店铺提供牛肉丸邮寄的服务,临走之前打包一份甘草水果和卤水都是不错的选择。

图文编辑·Michell

摄影·何文安

新媒体编辑·王卫

设计·程翔

尤卡坦:勇敢者的天堂

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