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十三款南北经典五花肉菜品做法,肥而不腻

魏国酱香肉

材料:

主料:带皮五花肉。

配料:梅干菜80克,小米椒50克,小葱10克。

香料:八角5克,桂皮5克。

调料:菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,红曲米20克,辣妹子50克。

制作:

1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水;梅干菜洗净,炒入味;小米辣改刀,炒入味备用。

2、将香料炒香,加水调味,放入五花肉,再加入红曲米上色,小火煲30分钟,捞出。

3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1小时即可。

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鲜鲍红烧五花肉

材料:

主料:大连鲜鲍、五花肉

辅料:生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子

调料:黄酒、酱油、白糖

做法:

1、将五花肉改刀为约重150克的方块;

2、大连鲜鲍洗杀干净,锲十字花刀;

3、将五花肉入七成热的油锅中,炸至肉皮金黄色捞起;

4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖大火烧开,放入鲜鲍,小火约焖1.5小时;

5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁,使汤汁浓稠,色泽光亮。

Tips:

五花肉要肥瘦层层相间,炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色,使肉的外围结壳,这样成菜时肉更香,并减少多余的油脂,吃起来才会不油不涩,口感恰到好处;鲜鲍一般采用简单焯水的方式,口感脆,鲍鱼反而在焖制的过程中涨发,口感更好。

荷叶粉蒸肉

材料:

主料:

带皮带骨五花肉150克,糯米50克,大米200克,八角2克,黄豆10克,新鲜荷叶1张

调料:

花椒水10 克,蚝油5 克,海鲜酱5克,排骨酱5 克,南乳汁8 克,黄酒5克,老抽4克,胡椒粉3克

做法:

1. 将肉切成厚片,加所有调料拌匀,腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉,用荷叶包起,上蒸锅蒸制3小时即可。

特点:

初秋滋补之际,此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得:

腌渍过程中肉要拌均匀,米粉炒制时要牙黄色才适合。

水煮红烧肉

材料:

主料:

带皮猪五花肉500克、凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克、姜米10克、蒜米20克

调料:

盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法:

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

2.锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

3.净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

霸王红烧肉材料:

五花肉、脆皮粉、干辣椒节、花椒、麻花节、盐

做法:

1、把五花肉治净,切成4厘米大小的块,下锅煸去部分油脂,再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

2、净锅放油烧热,把红烧肉块裹上脆皮粉,入锅炸至皮脆,倒出沥油。

3、锅留底油,下入干辣椒节、花椒炒香,倒入炸好的红烧肉和麻花节,加少许盐炒匀,即可装盘。

特色:

这里将红烧肉经过改良,加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹,成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,非常适合四川人的口味。

酱汁香酥肉

材料:

原料:

去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。

调料:

自制甜面酱75克,带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克)。

做法:

1、去皮五花肉洗净,切成10×4×0.3厘米的薄片,加入南乳、蜂蜜拌均匀,腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出;待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱:

甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点:

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

炝糟五花肉

材料:

主料:猪五花肉、光饼

辅料:红糟

调料:料酒、五香粉、虾油、白糖

做法:

1、猪五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出,晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后,每个都从中间剖开一条口子(不分开)。

2、锅里放一点色拉油烧热,先投入姜米炒几下,再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒,其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖,掺鲜汤烧开后,转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠,调一点味精便可出锅。

3、把煨好的五花肉夹入光饼当中,装盘便可上桌。

特色:

此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点,古时候是书生赶考时携带的干粮,福州人每年清明节扫墓时,也都是把此饼作为一种供品。据说,这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”,既是指饼形、色泽等表面特征,也暗指这种饼源自光州,同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时,都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。

脆皮烧肉

材料:

五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱

做法:

1、将五花肉上的猪毛剔除干净,洗净后冷水入锅,放入姜葱、五花肉和适量的料酒,煮至断生即可。

2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁,涂抹在五花肉上(注意不要将酱汁涂抹在肉皮上),涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分,放入密闭容器中,在冰箱中冷藏24小时。

3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分,用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔,刷上一层白醋,在猪皮表面撒上盐粒(大粒海盐最佳),把烤箱预热到220度,将猪肉放入烤箱烤90分钟。

4、将猪肉从烤箱中取出,将多余的盐粒去掉,将五花肉放在烤架上,再烤10—15分钟左右。

5、取出烧肉,放凉后切块,蘸取黄芥末或细白糖食用。

山楂红烧肉

材料:

主料:带皮精五花肉150克。

配料:山楂果60克,西兰花40克。

调料:

盐、味精、鸡粉各3克,冰糖30克,酱油20克,香叶3克,桂皮5克,八角5克。

制法:

1、山楂洗净,去核待用;

2、将带皮五花肉烧净毛,洗净,切成2厘米见方的块,油炸后飞水待用;

3、锅入油,放入冰糖炒糖色,下五花肉块煸炒至上色,加香叶、桂皮、八角、酱油,以小火焖烧至肉将熟时,放入山楂,加盐、鸡粉、味精调味,烧至山楂熟软,出锅装盘,点缀焯熟的西兰花即可。

制作关键:

酱油色勿太深,山楂不宜烧制时间过长。

点评:

这道红烧肉的特别之处在于加入了山楂,令红烧肉甜中带些许自然酸,解腻开胃。山楂是秋季时令食材,因含有酶和酸性物质,可促进肉类蛋白质分解,使得红烧肉熟软得更快,有助消化。

百年红烧肉

材料:

主料:带皮猪五花肉

辅料:青酸菜、八角、桂皮

调料:盐、味精、冰糖、糖色、料酒、醋

做法:

1、先把带皮猪五花肉切成方块,放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟后,再下入热油锅里炸至表面棕红,捞出来沥油。

2、锅入油烧热,投入姜葱爆香,然后倒入绍兴女儿红,并放入五花肉块、八角和桂皮,调入盐、味精和冰糖。

3、加盖开小火煨至软熟且汁水将干时,淋少许醋提香。最后出锅装入垫有炒熟的青酸菜碗里,即成。

宫保红烧肉

做法:

1、取三线五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒油酥腰果和大葱颗,炒匀即可装钵。

特色:

这道融合菜式,把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

一品宫廷肉

材料:

配料:五花肉500克、葱姜少许、白芷、白寇、八角、香叶、桂皮、香叶、丁香、各2克。

调料:

蜂蜜2克、麦芽糖2克、冰糖10克、生抽、盐少许。

做法:

五花肉放笼屉蒸至八成熟,肉皮上淋上白酒点火烧1分钟,洗净改刀正方形块,取两张竹网放入以上的配料用竹签固定放在砂锅底,以次整齐放入肉块加入以上调料,放花雕黄酒淹没肉块(不要水)小火煨2小时,装入容器即可。

炭烤上乘五花肉

做法:

1、取精五花肉治净纳盆,加叉烧酱、蒜蓉辣椒酱、姜片、葱段、蒜片、常用香料、干辣椒节、花椒、生抽和番茄酱等拌匀后,腌味12小时;

2、等到取出来晾干表面水分,再放烤箱里烤半小时使其熟,取出来切成厚片装盘,稍加点缀(或配拌味的卤豆筋丝)即成。

特色:

这是在广式烧腊风味的基础上,又给烤肉添加了复合酱香和香麻风味。

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