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怎样让年轻人爱上喝茶?这两家茶铺做了教科书级示范

在很多人印象中,日本人出了名的爱喝茶。

尽管日本以抹茶与茶道闻名世界。对日本人来说,平时最常喝到的茶其实是煎茶、番茶、玉露和玄米茶等其它品种的日本茶。

煎茶占到日本茶产量的60%以上,

其次才是番茶、抹茶和玉露等品种

但近年来,尤其随着第三波精品咖啡浪潮盛行,传统冲泡茶在日本年轻人中却远不如手冲咖啡受欢迎,日本茶发展也呈现出两极分化的趋势。

展开剩余93%

国宝级艺术的日本茶道与自动贩售机的瓶装茶文化

呈现出两极分化

为了振兴日本茶,从2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏,每年评选出日本各地的优质茶品种。

2017年日本茶AWARD海报

与此同时,日本也相继出现一些由年轻人创办的新式茶铺,位于东京的樱井茶焙研究所东京茶寮,正是其中的代表。

樱井焙茶研究所店主樱井真也

东京茶寮创始人谷本干人(右)和青柳智士(左)

食帖第19本特集书《下午茶时间到!》中对这两家店进行过采访

这些茶铺在沿袭传统的基础上,不仅引入现代店铺设计风格,还从茶种挑选、冲泡方式与产品上大胆研发创新,它们既有共通之处,又根据自身对日本茶的定位和理解,进行着不同的探索和尝试。

所做的一切,都是为了让日本年轻人能重新爱上日本茶。

今天食帖君就想跟大家介绍这两家新式茶铺,带大家一窥日本年轻人如何看待并发展他们的茶文化。

樱井焙茶研究所 /

樱井焙茶研究所位于东京表参道一栋建筑的5层,店铺面积不大,里面共有 8~10 个座位。由于店名中有“研究所”字样,加上店员都身着白大褂,从外往里看,像一间忙碌的实验室。

店内使用天秤称重

店铺主要采用黄铜与木头装饰,将传统日式茶道与现代设计相结合。进入店铺的第一感受是安静,紧接着便会闻到空气中弥漫的茶香。

店中的茶师会向每一位客人耐心的解释每种茶的产地、风味特点和品鉴方法。根据茶品种、水温和烘焙度差异,冲泡方式也会有所不同。

整个冲泡的过程中茶师动作简洁凝练,仪式感十足。平时喝惯茶包和瓶装茶的年轻人才发现,冲泡日本茶原来可以是如此严谨、优雅的事。

樱井焙茶研究所的日本茶共分为三泡。冲泡之前会将茶叶进行现场焙烤。第一泡和第二泡都使用相对低的水温,展现茶叶原本的甘味和清香。

比较特别的是第三泡,茶师会根据时令加入不同花草,并在茶汤中加入冰块冷却,倒入鸡尾酒杯中品尝,这种新的冲泡方式,在年轻人中很有人气。

樱井重视根据不同节气在日本茶中加入花草或果实,

如冬天的草莓、春天的樱花等,以感知四季变换

泡过的茶叶会淋上柑橘风味醋、端给客人品尝

自称“研究所所长”的店主樱井真也先生(以下简称樱井先生)是一名三十岁出头的年轻人,之前在著名的和果子店“ HIGASHIYA ”工作多年。

在“ HIGASHIYA ”工作期间,曾当过调酒师的他发现鸡尾酒与日本茶有许多共通之处;也发现无论和食、日本酒还是咖啡,都随着时代的变迁与时俱进。

唯独日本茶,颇有些被人遗忘在时代洪流中的意味。这也成为他开设樱井焙茶研究所的契机。

官网中樱井先生写道:“我不仅希望能传递日本茶

带来的愉悦与价值观,还能促进日本茶与时俱进。”

为了给日本茶注入新的活力,樱井研究烘焙所将喜爱的酒,与日本茶相结合,开发出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味鸡尾酒。

谈到未来的发展,樱井先生表示,由于过去的传统茶屋是为沿途旅人们提供休憩之地的场所。

他希望樱井焙茶研究所不仅能延续这种古老的功能,成为都市人休息的空间;还能让年轻人在这里发现日本茶的新魅力。

东京茶寮 /

第一次去位于三轩茶屋的东京茶寮,如果仅凭店内的陈设,很容易误以为这是家咖啡店。

店内是以白色作为基础色调、并搭配黑色和原木色的极简风格,为了能让客人将注意力集中于茶本身,店内没有任何多余的元素。

店主是以手冲咖啡为原型设计了日本茶冲泡器Green Dripper的谷本干人,他开创了自己的日本茶品牌Green Brewing,“东京茶寮”是其品牌的旗舰店。

谷本干人正在冲泡煎茶

东京茶寮最大的突破是,将手冲咖啡与日本茶结合形成独特的手冲茶文化,这在世界上也是首例。

之所以做出这样的设计,是由于谷本先生意识到,日本年轻一代已不再对茶和饮茶感兴趣,煎茶文化等正被渐渐遗忘。

为了拉近茶与年轻人的距离,加上日本茶冲泡和咖啡萃取在原理上的异曲同工,他发明了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器Green Dripper。

与咖啡不同,手冲茶是“浸渍法”,将水与茶叶混合,

浸润一分钟后,才从漏斗底部滤出

东京茶寮冲泡过程也分为三泡。水温由低到高,每一泡会释放不同的风味物质。第三泡时,会加入玄米茶,以体验烘焙茶的香气。

这种新的冲泡方式不仅提升了茶的风味,还将全新的西方审美理念引入日本茶的冲泡过程,受到日本年轻人的喜爱。

新的冲泡流程对日本茶的商业模式、

艺术性和科学性都进行了重塑

除了冲泡方式外,东京茶寮还非常推崇“Single Origin”(单一农园/品种)的概念,这也与单品咖啡很相似。

谷本先生认为,“Single Origin”(单一农园/品种)概念是日本茶未来的发展方向,不仅对生产优质日本茶的茶农有利,也将促进日本茶整体品质的提升。

东京茶寮还经常举行日本茶测评会,

以挑选优质茶园和茶种合作

为了让大家品鉴茶种之间的风味差异,

东京茶寮还推出2 款煎茶比较+ 1 款茶点的套餐

由于煎茶不存在专业资格,新的冲泡和测评方式在推广时没有遇到太大阻碍,也成为近几年日本茶得以创新的关键。

除了提供日本茶冲泡服务外,谷本先生还将茶具与冲泡茶叶的标准化,并在官网上公开冲泡配方。他希望所有人都能在家里用同样的方式,冲泡出同样风味的茶品。

谈到未来的发展,谷本先生认为,与其被条条框框的思维束缚,不如想办法拉近日本茶与年轻人的距离。

只有当日本茶像咖啡一样融入年轻人的日常生活时,日本茶文化所代表的生活方式和价值观才能真正被年轻一代,传承并发展下去。

如何将传统变为日常之美?

edit. 小静 | photos. google,

樱井焙茶研究所官网,东京茶寮官网

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