首页

美食

过年啦!快来跟乐清叶老伯学做家酿

旧时,每逢过年吃酒、到亲戚家做客,主人家若拿出自酿的酒(俗称家酿)来招待宾客,那就表示对你相当重视了。那时,每户人家几乎都会酿酒,一次酿上一缸,储用一年。

如今,茅台、五粮液、葡萄酒等上了酒宴,农家自酿酒多作为烹饪中的调料了。可一些上了年纪的老人家,对于这口醇香的家酿,总是挂在心头,尽管制作工序麻烦,且需耗费大量时间,他们仍是乐在其中。

酿酒需要三个月

120日,城南街道南岸村66岁的叶存华,在万山草堂的院子里架起了烧白酒的器具,家酿飘出的醇香,引得不少路人停下了脚步。

有好些人好久没看过烧酒的场景了,都凑上来看看。糟糊给我留着,我立马回家拿水桶。”“行行行。得到叶存华的答复,过路的一个大妈急匆匆跑回家拿水桶,一边跑一边嚷:这东西拿来当肥料可太好了。

糟糊是指烧白酒剩下的一些残渣。叶存华从两只大水桶里舀出一瓢瓢褐红色的液体,倒入蒸馏白酒的器具里,远远闻着就一股酒气。

这已经酿了快3个月了。叶存华说,酿酒前先要到市场上购买黄曲。黄曲也称黄衣。粳米用水泡涨后炊熟,放在屋下的灰坛或石板地上,让其发酵,俗称发黄衣。缸内先需要放入黄衣和水,夏天发酵3-4天,冬天需要7-8天,完成后,就可以炊饭了。

可以用糯米或大米,制作道理一样,但口感不一样。叶存华说,土话说糯米酒喝起来软一点,大米酒喝起来硬一点,这个软硬就是指呛口感,糯米酒的口感更加温和些,所以也更受大家喜欢。

糯米先需要在水里泡上一整夜,然后在大铁锅里蒸熟。为了防止糯米蒸熟后黏在锅底,可以在蒸饭的甑上蒙一层细纱网。蒸熟的糯米倒在竹簸箕上沥干,最后倒入已经发酵好的黄衣和水的混合物,糯米、黄衣与水的比例是75:30:98

叶存华说,这三样物品混合后,会不停地冒气泡,并发出咕嘟嘟的声音,这说明正在发酵。每隔两天,就要用木棒去搅动,让混合物均匀融合在一起,直到不再冒气泡为止。这时就不要再搅动了,盖上盖子,3个月后,老酒就酿成了。

最后只要将老酒倒入烧白酒的器具里,蒸馏出白酒即可。以前是用明火蒸馏,如今是蒸汽蒸馏,器材不一样,道理相同。叶存华说,过去他酿酒卖,一年酿的酒很多,如今年龄大了,一年最多只能酿一千多公斤酒了,不为挣钱,就是想给亲戚朋友都留一口醇香的家酿。

买不到的酒中情

家住柳市长江路的郑大伯家也喜欢自酿酒,他说这是一家人都忘不了的记忆,市面上是买不到的。前一段时间,他和老伴酿了100公斤老酒,酒未酿成,倒是先招来了村里的几个酒鬼你这缸酒太香了,酿好了卖我一点啊,过年好招待客人。每每听到这话,郑大伯总是笑着摆手道:不卖不卖,留给儿女的,想喝自己回家酿。话虽这么说,但他总会揭开酒缸的盖子,显摆似地让邻居们闻一闻。你这缸酒估计是保不住了。老伴张大妈在旁无奈地看着他。

张大妈说,马上快过年了,她把酒给几个儿女都送去一些,当料酒用,做出来的菜特别香,比街上卖的好多了。年轻的女孩子,不怎么会做菜,但炒蛋饭一定都会,如果倒一点自酿的老酒进去调味,这碗蛋炒饭的味道就一下子升值了。张大妈笑着说。

张大妈拿出家中之前自酿的黄酒给乐清日报全媒体记者闻了下说,这种自酿黄酒的成本是每公斤12元至14元,加上现在人工费和物价都上涨,这自酿黄酒的价格已经蹦到一公斤20元了,有些甚至卖到一公斤40元。而一些老酒批发商供的货,号称是自酿酒,批发价才5元一公斤,卖10元一公斤利润也是100%了,这些酒很可能是勾兑的,不是家酿的黄酒。

郑大伯接口道,分辨是不是自酿酒很容易的,除了价格,口感上也是大不同。自酿酒一打开就有一种醇香,这种香不刺鼻,哪怕不喝酒的人,闻起来都觉得沁人心脾。真正的自酿酒喝完不口渴不头疼,如果你喝完酒需要喝大量的水解渴,那么肯定不是家酿酒。

来源:乐清日报全媒体

记者:郑露露

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。

网站地图

用户反馈 合作

Copyright © 2019 Sohu All Rights Reserved

搜狐公司 版权所有