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为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡?

本文经 三匠厨房(ID:sanjiangfood) 授权转载

▲图片来源:德州扒鸡文博馆

作者:毛豆

在中国人的饮食序列中,鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉,鸡是第一位的,有很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。

纵观全国,无论饮食习惯相差有多大,基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜,要说谁做得最好,还真有点难度。

尽管如此,中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡。

“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出,不完全是因为美味,更应该感谢的是铁路。

▲德州扒鸡是山东特产,不是德克萨斯州特产

没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了

在“四大名鸡”的宣传语中,每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话,“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。

此“德州”非彼“得州”,德州扒鸡的故乡是山东德州,而不是美国得克萨斯州。

有幸经历过绿皮火车时代的人,大概永远都不会忘记列车行至德州,乘客抢购扒鸡的场面——乘客们早早的等候在车门后,门一开就往站台上冲,一瞬间,站台上的售货车就被围得水泄不通,然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。

▲上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景

不开玩笑,德州扒鸡绝对是最适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡,讲究的是整鸡脱骨,并且连骨头都是酥的,无需用力拆分,甚至不需要餐具,就能美美地吃上一顿。在绿皮火车时代漫长的旅途中,一只扒鸡配上一壶小酒,绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端。

著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时,有一年自上海乘车去天津,途经德州,特意买了一只德州扒鸡。用他的话说:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。

▲德州扒鸡在卤制之前,要喷蜜过油炸制,“四大名鸡”在工艺上其实大同小异

德州扒鸡是如何登上火车的?

德州,位于京杭大运河沿岸,明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源,据记载,明末清初,德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来,码头烧鸡经过多年以及多个商家的发展,渐渐变成了人们熟知的“脱骨扒鸡”。

德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同,便在于这个“扒”字。

“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一,一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,勾芡、翻勺,将好面朝上,淋入明油,装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。

▲鲁菜名菜——扒海参

而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上,先要大火煮,然后小火焖,雏鸡要焖6-8小时,而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡,轻轻一抖,即可骨肉分离。

美味如此,德州扒鸡能走出德州,全国知名,最应该感谢的还是火车。

20世纪初,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄-德州)的全线通车,使得德州成为了当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽。直至今天,德州铁路枢纽的地位也并没有下降,京沪高铁和石济高铁也交汇于德州东站。

铁路枢纽带来了大量的客流,旅客们要吃饭,这样就给了扒鸡崛起的机会。当时,扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺、摊连摊的现象。

▲原津浦铁路德州火车站,来源:《德州日报》

津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市,是中国最重要的铁路线之一,而德州扒鸡也顺着铁道北上南下,成为享誉全国的名吃。

当然,坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的,认为德州扒鸡“名气大于实力”的大有人在。出现这种评价原因有二:一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃,而现在市面上很多的德州扒鸡都是真空包装的;二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样,很多人都有吃亏上当的经历,就连唐鲁孙先生也曾着了道。

据曾养甫先生跟我说:“你如果坐火车经过德州,一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点,千万别在站台上跟小贩买,碰巧了你吃的不是扒鸡,而是扒乌鸦。快车经过德州时,多半是晚饭前后,小贩所提油灯,灯光黯淡,每只扒鸡都用玻璃纸包好,只只都是肥大油润,等买了上车,撕开玻璃纸一吃,才知道不对上当,可是车已开了。”

——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

▲轻轻一抖就脱骨,是德州扒鸡的最大卖点

没有闯关东,就没有沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中,也号称自己是四大名鸡之首,但是说实话,沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。

在关外,沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的,辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广告,往往都还是在重要的时间段。

沟帮子也是铁路枢纽,它是沈山线(沈阳-山海关)和沟海线(沟帮子-海城)的交汇处,关内来的火车在此分道扬镳,分别前往沈阳和大连方向。

▲1926年的沟帮子火车站

与德州扒鸡类似,铁路枢纽成为沟帮子熏鸡闻名与关外最重要的因素。不同史料上关于沟帮子熏鸡创始人的记载并不相同,但大多认可创始人是安徽人,跟随闯关东的民众流落至锦州沟帮子——这里是通关要道——并在此以熏鸡为业。

随着“闯关东”移民的涌入和经济的发展,作为入关最重要的铁路枢纽,沟帮子成为重要的人员、物资集散地,沟帮子熏鸡也随着铁路线的修建声名远播。

▲评判一只熏鸡的好坏颇有讲究,一看颜色,二闻味道

其实,烧鸡、熏鸡一类的食物,在北方多地都很常见,沟帮子熏鸡味道不一定要多突出,因为本来适合北方人的口味,况且通过陆路“闯关东”的主力人群也多是来自山东河北一带,烧鸡类熟食又不易变质,非常适合长途火车旅行食用。

当更多的竞争对手出现,沟帮子熏鸡也就显得不再拥有优势。并且,随着盘锦到营口的高铁开通,沟帮子的枢纽地位不再重要,沟帮子熏鸡渐渐成为怀旧美食。

道口烧鸡:可能是四大名鸡里更好吃的那一个

道口烧鸡来源于河南省滑县道口镇,和德州、沟帮子不同,道口并不是铁路枢纽,而且道口所在的道清铁路(道口镇-清华镇)并不像津浦铁路、卢汉铁路(卢沟桥-汉口)一样是铁路干线,只是一条省内铁路,所以道口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡那么广泛。

▲现在途经安阳的火车上,广播还是这么播的:“乾隆皇帝南巡,途经道口,饿了,可怜皇上没饭吃,只有吃鸡……”中国有无数的美食都声称与乾隆有关

既然如此,道口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据一席之地,很大程度上得益于口味,道口烧鸡可能真的是四大名鸡中更好吃的那一个。

在选料上,道口烧鸡一般选择两年以内的嫩鸡。在制作时,先将鸡身上抹匀蜂蜜,然后入锅炸至粉红,炸完之后便是卤,至少要卤上三五个小时,同样也可以达到脱骨的状态。

在道口烧鸡成名过程中,铁路的因素并没有那么绝对,而相对不错的口味,使得即使当地铁路衰落之后,道口烧鸡也没有衰落。

符离集火车站没了,符离集烧鸡也衰落了

在“四大名鸡”中,符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。

▲符离集站,图片来源见水印

符离集烧鸡起源于安徽宿州符离镇,是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似,符离镇同样是因为津浦铁路经过并设站,带火了符离集烧鸡。

不过福利及火车站并不像德州一样,直至高铁时代还是铁路枢纽;也不像沟帮子一样,至少还坚持到了高铁时代。2006年,符离集火车站就停办了客运业务,符离集烧鸡的存在感相比于其它几只鸡也要差一些。

为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”?

讲道理,单论口味,“四大名鸡”说不上有多么突出。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类做法在北方各地都很常见,例如陕西的三原熏鸡、安徽的无为板鸭,口味不逊于“四大名鸡”,知名度却要差出去不少。

▲没有铁路,就没有“四大名鸡”

所以说,“四大名鸡”之所以能成为“四大名鸡”,真的要好好感谢铁路,感谢历史的行程。现在坐高铁,除非特别远的路程,最多几个小时也到了,火车上不吃东西,忍到下车再吃也不是不可以;可是民国时期的“京沪铁路”,要足足坐上八个小时,这不是北京到上海,而是南京到上海啊。可以说,铁路时代的到来,也催生了火车餐饮的需求。

“四大名鸡”基本都是北方特产,这主要是因为从清末到民国这一时期的铁路主干线主要是在北方,例如津浦铁路到南京浦口为止,卢汉铁路到汉口中断。当人们坐上火车之后,首先发现的就是这些来自北方的特产。

▲绿皮火车时代,站台上还有随车跑动的流动售货车

还有一点非常重要,无论是德州、沟帮子还是道口、符离集,在当时都是小站,并且距离核心大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站上下车,或者很快就能到大站了,完全可以忍一忍,因为大城市的餐饮选择更多。可是,在前不着村后不着店的小站,又是客流相对密集的集散地,烧鸡这样的当地美食就是最好的选择了。

另外,“四大名鸡”的口味相对都比较重,而鸡肉又炖得烂熟,完全继承了鲁菜的特点,非常适合火车旅行的保存和食用。

所以说,“四大名鸡”的崛起,很大程度上得益于与火车的互相成全,口味不一定是决定性因素,适合的才是最好的。

本文经 三匠厨房(ID:sanjiangfood) 授权转载

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