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在街角的居酒屋,我遇见了毕生难忘的烤串

艺术西区
12-07 19:00
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瑟瑟发抖的冬日,似乎连思维都会迟缓几分。除了火锅的慰藉,寻一家不错的居酒屋,躲进温暖一角,点几份串烧,再温一壶清酒,所有寒冷带来的不悦便会瞬间烟消云散。

就像《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说的,所有东西都可以用食物打败。

位于民族路上的日式居酒屋「烧将」,就是个适合过冬的地方。推开木制门,目光所及皆为木制装潢,充满浓浓的和风韵味。暖帘的隔断隐隐透出食客们的影子,增加了不少私密性与神秘感,即便是独自一人,也不会有任何尴尬。

老板披萨把“烤串”作为店里的金字招牌,和主厨一起在厨房里尝试了近200种不同食材的串烧组合,就连放芝麻、椒盐还是花生粉合适都一一试过,才有了今天菜单里精选出的那三四十种菜品。

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直到现在,他回想起那段不停吃吃吃的日子仍然心有余悸,“当年我们试吃过的那些烤串,有些真的堪称黑暗料理”。

经过整整半年的“烤串炼狱”,如今「烧将」才终于跳脱出传统日式烤串的单一,将多种食材混搭组合,烹饪出专属于自己的美味烤串。

串烧拼盘

为了最大程度发挥出烤串的好味,除了通用酱汁,店里还针对一些特别的菜品研制出特制酱汁,尽量保证其为食材起到画龙点睛的效果。据说店内至少有十几种酱汁,通过不同的调料配比组合调制而成。

这些烤串经过师傅的精心调味、烤制后散发出诱人香味,无人能抵挡得住它的诱惑。

五花肉卷年糕

店里的熟客都必点五花肉卷年糕,作为店里的明星菜品,厨房每天都要提前备上六七十份才足以应对当天的需求,碰到周末数量更甚。

不同于韩料里所用的年糕,烧将的五花肉卷年糕取材于厦门本地市场,是众多厦门小孩儿时常吃的主食之一,不仅有着浓厚的米香,就连口感也更为Q弹有嚼劲。

这道菜将肥瘦相间的五花肉缠绕在年糕(白粿条)外,炙烤时肉上的油脂溅到口感较为单调的年糕上,巧妙地中和了两种食材间的优缺点,增加了香味和口感的丰富度。最后再刷上店里特调的酱汁,一口下去,既有熟悉的味道,又多了一些新的惊喜。老顾客们即使抽不开身,也常常拖亲朋好友打包几串回家过嘴瘾。

芝士蟹籽鸡肉串烧

被满满的拉丝包裹着的鸡肉串,隔着屏幕都能感受到慢慢的芝士香味,如果用心品尝,一定能感受到三个不同层次的味蕾刺激。咬下去的瞬间,先是拉丝带来的香味和Q弹,细细咀嚼就能吃到中间奶味浓重的沙拉香,最后是鸡肉焦香和暗藏的蟹籽带来的满足感。一份串烧吃出了三种口感。

而它的制作过程也颇有一番讲究,先要用炭火将鸡肉烤熟,生发出略带鸡肉的香味和炭烤带来的焦香,期间要抹上特制的酱汁,接着再移入日式烤箱采用上火进行烤制,最后才有那番诱人的画面。

明太子鸡翅饺

除了喷香的串烧,如果还有什么能打动肉食一族的那一定是这道明太子鸡翅饺。大厨选用肉多的鸡翅中段,并将骨头剔出,灌入明太子蟹籽进行油炸,炸鸡肉的香味混合蟹子的口感,简直完美。

因为火候上的把控,出锅后并未有任何的油腻感。除了创新的做法,食材上的讲究也是它打动人心的地方。

五花肉卷尖椒芝士

日剧《孤独美食家》中,鸡肉和青椒的搭配堪称经典,通常只需用盐、生抽、姜蒜调味即可。而在烧将多达几十种的串烧榜单中,五花肉与青椒两种食材出现的频率也极高,属于百搭款。

这道烤物将肥瘦相间的五花肉与微辣的青椒组合,不仅中和了肉的油腻感,还激发出青椒的潜能,而包裹在青椒里的芝士香味和拉丝感充盈着整个口腔,在食客中的反响很高。

酱烤活鳗

在日式烤物中,针对不同食材有分为盐烤和酱烤两种烤法。除鳗鱼外,一般海鲜类食材多采用盐烤,只需撒上盐,无需再刷酱汁即可。新鲜的鱼经过行简单调味进行烤制,用高温逼出鱼的油脂,保持海鲜的原汁原味,味道就会很赞。

而针对肉类,则多数偏向用酱烤,因为肉类较为平淡无味,则需在烤制过程中不断刷上特制的酱汁,方可置放出它最大的香味和优质口感。这道酱烤活鳗,采用鲜活的鳗鱼制作而成,鳗鱼肉质极为Q弹,且在酱汁和炭火的作用下,味道特别鲜美。

当然,串烧作为店里的主打菜品之一,除了上述这些明星菜品,还有多达三十多种串烧组合可供选择,味增猪颈肉串烧、培根鲜贝卷串烧、串烧拼盘、盐烤鸡中翅串烧、培根鹌鹑蛋串烧、酱烤杏鲍菇串烧等等,总有一款是你的心头好。

在烧将,食客们常因为排队人数过多而宁愿拼桌也不忍错过盛宴,尤其是节假日。老板披萨到现在仍然记得,有一年情人节食客们要求拼桌,只能容纳13桌的空间最后成了18桌,为了保证食客们的用餐环境,他只好“赶走”一些仍然不死心排队的情侣。

对于厦门美食圈的众多达人而言,烧将能大家疯狂打call不仅仅只凭烤物那么简单,只要你懂吃,总能在无意中发现一些暗藏于菜单中的“惊喜”。

海胆鲜贝

这道海胆鲜贝绝对是店里的亮点,将新鲜的海胆巧妙嵌入鲜贝中,淋上特调的酱汁,鲜贝的甘甜和特有的口感中和了海胆的腥味,两种极为珍贵的食材碰撞后达到前所未有的高度。如果进店不尝试,整顿餐绝对会黯然失色很多。

紫苏金枪鱼

紫苏金枪鱼的风头绝不输于烤物与海胆鲜贝。在新鲜的金枪鱼片里放上一层紫苏叶,并用一片薄而爽脆的白萝卜薄片包裹在外,既有一种洁白而朦胧的造型美,口感层次上也相当丰富。一口下去,除了刺身入口即化的鲜嫩感、白萝卜的清爽甘甜,还伴着一股紫苏叶的香气,堪称一道艺术品。

麒麟雪顶冰啤

这款啤酒是以生啤为基底,并用啤酒打出的冰沙覆盖其上,远远看去既像雪顶又似冰淇淋。入口绵密,却带着浓浓的小麦香气,搭配喷香的串烧滋味更甚,有一种冰火两重天的感觉。

据说这是厦门唯一受日本麒麟啤酒官方授权的一台机器,当时是为了隔绝基底生啤与空气的接触,尽可能维持原有的温度,以保证冰啤的口感而造的一台机器。

如果还没有饱腹感,火炙三文鱼寿司、酱烧鲜贝握寿司都是不错的选择。还可点上几道当季时蔬,清新解腻。

寿司

凉拌秋葵图

胡麻酱西兰花

在喜欢这里的熟客心中,烧将更像是一种精神寄托。每每下班路上经过烧将,便能远远看到从窗户里透出的暖黄灯光,如同这座城市的避风港,让人感到一阵心安。他们总会习惯推开门,走进去,用一顿食物填满整颗心。

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2017年12月8日

下午15:00

后台回复“烧将”

即可获取门店地址和电话

艺术西区 | 原创发布

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记者 / 公羽

photo by 公羽

部分图片由 烧将 提供

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