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10分钟就开饭的“方便米饭”,是怎么做到的?真是上班族”午餐救星“?

李园园营养配餐
12-07 13:04
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这是园园在公众号“园味下午茶”栏目的第138篇文章咯~

请输入标题 abcdefg

我有一位好友跟我说,上班确实忙,方便米饭没少吃,也不知道好不好。

何止她啊。

对于匆忙的上班族而言,一切都讲究高效速度。

就连吃饭这事儿也是能快就快。

什么“方便”、“即食”,都是扎心的字眼。

盘踞方便速食市场的食品,除了地位依旧稳固的方便面,还有一种“方便米饭”也被很多人熟知。

甚至有的白领把方便米饭当作“午餐救星”。因为有了它可省一大笔很多排队挨号、等待外卖的时间啊。

而且市面上方便米饭的口味也是多样,有宫保鸡丁方便米饭、红烧牛肉方便米饭咖喱鸡丁饭…..听起来还挺诱人的呢!

大家愿意掏腰包、去尝试的方便米饭,究竟是否“方便”?营养怎么样?

一、方便米饭“方便”在哪?

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做饭的朋友都知道,蒸煮米饭需要先淘洗、再浸泡、蒸煮等,少不了半个小时的时间。而且做好的米饭需要趁热吃才会松软,冷藏后变得较硬,需要加热后再吃才舒服。

然而方便米饭确实“方便”得多,无需前面的工序,只需要热水浸泡10分钟左右或微波加热几分钟(叮)就可以吃。

甚至还有的方便米饭连微波、热水都不用,人家自带“加热包”,十几分钟足可以搞定,这种米饭市面上称为“自加热”米饭。

二、十分钟就能吃上饭咋做到?处理工序多一些

方便米饭之所以能够很快实在“熟制”的效果,是因为对大米处理上提前下了一番“功夫”。除了可能对原料大米淘洗、浸泡、蒸煮(糊化)外,还要进行一些“附加”处理,包括干燥处理,膨化处理,以及进一步加热灭菌等。根据工艺不同,处理的方式也不尽相同。

其中干燥处理的方便米饭比较多见,包括热风干燥或冷冻干燥,指将新鲜米饭迅速脱水干燥,制成的米饭含水量一般在 10%以下。因为水分含量低,贮藏性提高,在常温下可长期贮存。与此同时,大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化,从不容易吸水的“β状态”,转变为容易吸水的“α状态”,这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在。

目前市面上还有一种“自加热”米饭也颇为流行,这种米饭在淘洗、浸泡、蒸煮后,还需要经过杀菌等处理。这种米饭不需要加水复原,直接用蒸煮袋加热即可,所以也叫蒸煮袋米饭。( ps 蒸煮袋:主要利用焙烧硅藻土、铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭、盐、生石灰、碳酸钠,和水反应生热来加热食物)

三、方便米饭,营养、口感怎么样?为啥更低了?

很显然,方便米饭经过一番处理后,吃起来确实“方便”不少。不过,相对于家常煮米饭,方便米饭口感、香气都有不同程度的下降。

再加上处理步骤比较多,很多产品在工艺上加热不止一次,而且浸泡的时间也会更久,经过“折腾”后,让本来营养价值就不算高的大米,营养上进一步打折扣,尤其是易溶于水、不耐热的B族维生素会进一步损失。

而且,很多方便米饭的大米都经过了α化处理,理论来说,消化吸收的速度会原本就比较快的白米饭可能更快一些,也就是说升高血糖的速度很可能更快,更加不利于血糖控制。

与此同时,方便米饭的“料包”也需要经过“深加工”,不仅营养有所损失,且里面大都是一些重口味的菜,例如虾味海鲜方便米饭、宫保鸡丁方便米饭、红烧牛肉方便米饭咖喱鸡丁饭、梅菜扣肉饭、鱼香肉丝饭等,存在蔬菜太少、食材不够新鲜、调味料多、口味咸、油含量高等问题,与自己叫外卖相比,未必更符合心意。

长期吃,不利于荤素搭配、控油控盐、营养均衡,所以把方便米饭当作“白领救星”经常吃,不是好主意。

四、吃方便米饭,尽量弥补不足喔

对于出差旅行、加班加点等特殊情况的应急,方便米饭还是有一技之长。如果实在需要吃方便米饭,建议多加比较,首选钠、油含量低一些的米饭为好。

同时搭配一些方便的新鲜蔬菜(例如圣女果、西红柿、黄瓜、生菜等)、水果、坚果、酸奶等,弥补方便米饭营养的不足,同时也可增强饱腹感、延缓升高血糖速度。

参考文献:

GB/T 31323-2014 方便米饭

GBT 22699-2008 膨化食品

杨铭铎,王旭龙. 方便米饭生产技术研究进展.[J].美食研究,2015.3

徐树来等. 我国方便米饭的发展现状及存在的主要问题.[J]. 农机化研究,2008.10

张原箕等.方便米饭生产工艺研究进展食品科技 2009 年第 34 卷第 6 期

张嘉芷.蒸煮袋米饭的理论初探与实践食品工业科技

说明

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