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喝这碗中国贵族大补汤,应该先吃鱼翅还是先吃鲍鱼?丨十六庙

杜绍斐
10-12 23:48
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中国有道传奇名菜,一道菜28种奢华食材,燕翅鲍肚大海参不要钱似的往里扔,英国女王和美国总统来了才给吃。

这道菜就是人人都知道,却没几个人吃过的:佛跳墙。

今天,中华美食家「十六庙」就给大家讲讲:塞满山珍海味的佛跳墙,真的好吃吗?

福建人里最具有城市味道的女人就是福州姑娘,其他的都算村姑,即便厦门也不出此列。郁达夫先生说,福州姑娘的美,是甲天下的苏杭姑娘也赶不上的。

福州这个地界不仅盛产美丽的姑娘,还盛产好吃的菜。

97、98年,我在福建电视台主持大型婚恋类电视综艺节目「真情相约」,也就是现如今「非诚勿扰」类节目的前身。认识和了解福州菜,始自斯时。但因电视出镜的形象需要,在吃食上很克制。

那时的福州菜,印象中我只吃两样:「凉拌海蜇头」和「清炒地瓜叶」。再后来,福州、厦门、漳泉、闽北、闽西,几乎吃遍了八闽大地好几轮,最终的结论是:能够代表闽菜登台亮相的,唯有福州菜!

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从空中俯瞰福州,它生在一片群山环绕的盆地间,一条闽江穿城而过,连着大海。因此它的食物,山珍海味齐全;它的味道,糟醉鲜腌、甜咸香臭皆得;它的人情,在家在地一条虫,出门在外一条龙。

今天讲的这几道福州名菜,出了此地,便再无此味。

很多人知道「佛跳墙」是在周星驰的老电影「食神」。但是佛跳墙到底是什么,吃起来什么味道,并不是人人都知道。

那些年,我在福州、厦门很多著名的豪奢馆子吃过佛跳墙,印象最深的当属福州的聚春园,那盅佛跳墙,香浓,鲜腴,肥厚,至今难忘。

煨制一瓮极品传统佛跳墙,原辅料都要极讲究,非顶级食材不得入馔。其中原料有大辽参、金钱鲍、上等鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽子、鸽蛋、羊肘等山珍海味计28种。

调料也是不可马虎的,老姜片、葱白段、大桂皮、粗井盐、陈年冬酿绍酒、黄冰糖、上等酱油、猪骨汤、母鸡汤、熟猪油等10味,不但每样都不能少,更要讲究比例适宜。以500克干鱼翅计算的话,冬酿陈年绍兴黄酒至少需要2500克。

单凭这一罗列,你可能会不以为然说不就是一坛大杂烩嘛,小时候吃酒席的折罗菜,也不过如此吧。

其实不然,要做这么一道传统的极品佛跳墙,需要至少十天的功夫。

要先找到这些顶级的食材和配料,之后根据各自特性进行制前处理,比如发醒、浸渍、腌渍、洗择、切割等;

接下来,是每样食材的分别半成品处理,这一道程序中,就几乎将煎炒烹炸蒸氽烫,炮烙烧煮咕嘟炖的技法用了个透;

再然后还要按照品类逐层码入陈年绍酒坛内:首先注入足量的陈酒、鸡汤和高汤;之后以竹箅相隔放二道,计鸡鸭羊猪的各味原料;三层放鱼翅、火腿、干贝和鲍鱼;四层则是花冬菇、冬笋和白萝卜;最上面一层是海参、蹄筋、鱼肚、鱼唇等;

最后以数层荷叶封口,以稻草细绳扎牢,以武火猛烧催开后,移坛置于无烟炭火堆里煨制五六到十个钟头。过程中须储香保味而不使香、味蒸发瓢荡。

一盅顶级佛跳墙,一般上桌后才启封荷叶盖,那开封时隐含着荷叶清香的第一嗅之味,馥郁醇香沁人心脾、摄人心魂,且第一匙汤也必定是滚热烫唇的,虽然你并不会看到滚沸冒泡的汤汁。

盛出来的汤汁虽浓厚粘唇,落喉时却又爽滑如绸,汤色褐黄清澈有釉光,汤味醇厚而不腻,回味香浓饱满、滋味丰厚。

再看盅内各物,各式各样、型制整肃而绝无糊涂,部分如海参、蹄筋、花胶、鱼唇等入口即化,筷子功夫差的人,几乎夹不入口;其他如鱼翅、干贝、瑶柱、鸽蛋等等又都松韧相宜,于齿嚼舌拌间鲜甜与香郁步步为营。

虽然有羊猪鸡鸭鱼贝翅肚等诸多腥膻之物,但因高超的前道烹调,再加上优质陈年绍酒作为启发、分解和运化,既收了肥腻之味还散了腥膻之气,终了达实一派和谐繁荣。

因而说,上等闽菜终是离不了陈年冬酿绍酒的,在福州,大凡历史悠久又高朋满座的饭庄子,无不是被陈酿绍酒的馥郁陈香押了韵角,铺了韵底的。不夸张地说,一些爱酒的人士,进了这样的饭庄子,即便不喝酒,也会混个酒香微醺。

假如,我们把佛跳墙的雄浑厚味形容为富贵型男,那么「鸡汤汆海蚌」的「西施舌」,就一定是位婀娜聘婷的美娇娘了。

福州长乐海边的彰港产一种海蚌,历史上好美食者称之为「西施舌」。清人郑板桥的「潍县竹枝词」道:「更有诸城来美味,西施舌进玉盘中」,说的就是这道美味。先别说吃,就是听听再想想,恐怕也就如坠云霓了吧。

所以,做这道「西施舌」一定要用最好的汤:老母鸡加陈年绍酒和秘制配料熬制高汤,再加入猪肉绒、牛肉绒、鸡肉绒去除油脂和残存的细微杂质,使浑浊的高汤变成开水般澄清透明的鸡汤。

再用这鸡汤汆烫「西施舌」,便成就了这碗「鸡汤汆海蚌」。

还有一点大讲究,食此味皆为「席吃」,即碗盅下半生蚌肉上席,大厨于食人面前开滚沸之汤当场汆烫座前,使蚌肉与滚沸鸡汤第一时间接触的鲜味尽收于鼻息。

看上去浅茶色的清汤寡水中半沉一片螺蚌白肉,简简单单,清清楚楚,无甚稀奇,与佛跳墙满峰满谷的大阵仗大相径庭。

但当你浅尝第一口汤时,就会心生涟漪;大口第二饮时,满满的幸福感,会灌满每一根神经,填平每一道沟壑;再到将那一瓣海蚌嫩肉轻咬于齿,复又停嚼而闭目回味时,甘甜清润又丝丝鲜咸的美,也就再也放不下了。

1930年代,郁达夫先生在福州喝了这道汤后说:「色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味俱佳的神品。」

同样也是1930年代,梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝「鸡汤汆海蚌」:「一碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。」

遗憾的是,每食此味,每客仅一盅,每盅仅一瓣「舌」、三口汤。唉,这千古美女西施的俏舌锦味,到底只能片刻香吻,无缘一夕温存啊!

以家庭而论,佛跳墙和西施舌这对夫妻,还有一儿一女。儿子叫「南煎肝」,女儿叫「荔枝肉」。

南煎肝,亦称「两煎肝」,是指烹调此味时,主料猪肝儿要两次入锅才得。

此味选料必须采用新鲜肝尖部位,否则嚼口儿有筋而不爽朗,制时采厚切挂薄浆,两次下锅均采爆炒快出,调味必少不了制酒的红米曲粉、绍酒和大蒜瓣,出锅时点小磨香油以增亮添香。

此道菜肴入口甜咸、糟香并麻油香,咀嚼时表层筋韧弹牙,内里酥粉松透,汁水肥美润颊。

荔枝肉则是一道点型的甜酸口儿酥脆菜品,荔枝色、荔枝形小丸子的样子明亮可爱,入口先润后酥,再嫩伴松脆。

这道菜虽是福州家常菜,但将肉片剞花刀卷起油炸后即成荔枝形酥肉,并且不用任何包心花哨功夫,仅靠传统技艺和传统调味而使人念念不忘,着实也是了不起的!

这一味菜尽得妙处的是刘家私房小馆儿和文儒九号。

我要讲的最后一道福州菜,是道小菜,名为蟛蜞酥,在家庭序列中,她当是一位惹人爱煞的美妾,很有性格。

蟛蜞是闽江水系里的小型蟹类,一般只有大拇指的指甲盖儿大小。把螃蜞洗净剁碎后加食盐、糖、红酒糟和优质高纯度的高粱酒等腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,味在糟香,是下酒的绝配,日常更与早晚餐的米粥相映成趣,使人一吃难忘。

看看,写福州菜就会扯到家庭,就会联想到饮食男女,这恐怕就是福州菜的特征吧。

其实任何一个地域,任何一个城市,都会有它自己沉淀下来的,千百世不变的,传统的味道。而那味道,又都会浸染着当地的人文情怀。福州菜当然不只这几样,但吃过以上,你也就大体知晓了福州的味道。

「福州一般宴客,喝的总还是绍兴花雕,价钱极贵,斤量又不足,而酒味也淡似沪杭各地,我觉得建庄终究不及京庄。」这是郁达夫先生,1936年生活在福州市的见闻与印象。

今天的福州喝绍兴花雕的人少了,喝中国白酒、外国洋酒的人多了,但那福州菜的味道,到底还是适合陈酿老酒的。

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